Qu'est-ce que le maltage sur aire ?

Dans le maltage au sol, l'orge passe par trois étapes : trempage dans l'eau, germination en couche mince sur un sol, et séchage dans un touraillon au-dessus d'un feu.

Le trempage met le grain en route. La Scotch Malt Whisky Society décrit des périodes d’immersion et de repos à l’air sur deux à trois jours. Kilchoman maintient l’eau de trempage entre 12 et 16 degrés Celsius et vise une teneur en humidité de 43 à 45 pour cent. L’orge humide passe ensuite sur le sol de maltage, où le grain forme des radicelles et un petit germe. Dès que ce germe a atteint environ les trois quarts de la longueur du grain, Kilchoman arrête le processus par touraillage : le séchage du malt vert, afin que la transformation de l’amidon n’aille pas plus loin.

Une malterie à plancher a besoin de dix à onze jours pour un lot, contre environ huit jours dans une malterie industrielle, écrit la revue spécialisée Whisky Magazine.

Les étapes sont les mêmes dans les deux cas, mais au sol tout se fait à la main, donc plus lentement. Selon la Scotch Malt Whisky Society, la germination dure quatre à cinq jours et le touraillage 20 à 48 heures, la touraille étant d'abord réglée sur 55 à 65 degrés, puis montant à 70 à 75 degrés. Springbank indique 30 à 48 heures pour sa propre touraille, et Whisky Magazine donne trois à quatre jours pour les tourailles de distillerie. La différence tient surtout à la quantité de tourbe brûlée et à la durée du séchage final.

Le retournement garde la couche aérée et la température uniforme, de sorte que tous les grains germent à la même vitesse et que les radicelles ne s’émmêlent pas.

Sur le plancher de maltage, l’orge est étalée en une couche d’épaisseur limitée. Springbank étale une couche régulière de six pouces, soit environ quinze centimètres, et la retourne à heures fixes. Kilchoman retourne la couche à la main toutes les quatre heures et adapte l’épaisseur du lit à la saison afin de piloter la température du grain. L’outil est une pelle en bois, appelée malt shiel en Écosse. Sans retournement, la couche inférieure deviendrait trop chaude et les grains finiraient par former un tapis.

Les Scotch Whisky Regulations 2009 prescrivent que le scotch whisky est fait d'eau et d'orge maltée, auxquelles seuls des grains entiers d'autres céréales peuvent être ajoutés.

Cette réglementation ne dit rien de la façon de malter, le maltage au sol n’est donc pas une exigence légale mais un choix de la distillerie. Elle précise en revanche que le moût est préparé à la distillerie même et que la conversion en moût fermentescible se fait exclusivement grâce aux enzymes du grain lui-même. Les enzymes ajoutées ne sont donc pas autorisées, et le maltage est ainsi la seule voie vers ces enzymes. La réglementation exige en outre une fermentation avec de la seule levure, une distillation à moins de 94,8 pour cent d’alcool, un vieillissement d’au moins trois ans en Écosse dans des fûts de chêne d’au plus 700 litres, et au moins 40 pour cent d’alcool dans la bouteille.

L'Edinburgh Whisky Academy dénombre neuf distilleries écossaises disposant d'un malting au sol en activité sur leur propre site.

Cette liste comprend Springbank, Balvenie, BenRiach, Bowmore, Highland Park, Laphroaig, Kilchoman, Glen Garioch et Dunphail. Selon cette source, Springbank malte cent pour cent de son orge à Campbeltown, Bowmore environ trente pour cent à Islay et Highland Park environ vingt pour cent à Orkney. Balvenie se présente comme la seule distillerie des Highlands écossaises qui cultive encore et malte elle-même une partie de son orge. Glen Garioch a ramené le maltage au sol lors d’une rénovation de six millions de livres. Kilkerran provient de la distillerie voisine Glengyle et utilise le malt du maltage au sol de Springbank. Whisky Magazine souligne que la plupart des distilleries sont passées dans les années 1960 et 1970 à des malteries industrielles, capables de rivaliser, grâce à une production très automatisée, sur un poste de coût qui représente 55 à 60 pour cent de l’ensemble.

Dans le rayon whisky de Bathmen, on trouve 233 bouteilles issues des neuf distilleries écossaises qui maltent elles-mêmes sur plancher, réparties sur neuf marques.

Il s’agit de Kilchoman avec 58 bouteilles, Bowmore avec 35, Highland Park avec 28, Laphroaig avec 28, BenRiach avec 21, Balvenie avec 19, Glen Garioch avec 17, Springbank avec 16 et Kilkerran avec 11. Les neuf viennent d’Écosse. Le taux d’alcool va de 40 à 66,4 pour cent, des embouteillages ordinaires au brut de fût. Le rayon whisky compte au total 3 898 références, ce groupe n’en est donc qu’une petite partie. Pour savoir ce que fait une malterie à plancher maison au résultat final, on peut disposer côte à côte en magasin des bouteilles de ces neuf distilleries.