Consigli
Quiche ai porri con Sandeman Medium Dry Sherry
Dal forno esce una quiche di porro brasato lentamente in un ripieno di uova, panna e formaggio grattugiato, su una base croccante. Lo sherry medium dry le contrappone un vino che riprende il lato dolce del porro e al tempo stesso porta via la panna.
Dallo scaffale
La bottiglia
Sandeman Medium Dry Sherry proviene dalla regione dello sherry, nel sud della Spagna. Secondo il Consejo Regulador, il medium è un taglio di vino generoso secco con vino naturalmente dolce o mosto concentrato; per la denominazione medium dry il Consejo indica da 5 a 45 grammi di zucchero residuo per litro, la fascia più secca dello stile. Secondo il Consejo, il contenuto alcolico del medium è compreso tra il 15 e il 22 per cento. La nostra pagina della bottiglia descrive questa bottiglia come uno sherry aromatico; ha il 15 per cento di alcol ed è in formato da 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il porro stufato per mezz’ora a fuoco basso non è più pungente ma dolce: la pianta scompone i propri composti solforati e ciò che resta è morbido e quasi caramellato. Un vino secchissimo fa risaltare proprio quella dolcezza, quasi acquosa. I pochi grammi di zucchero residuo di un medium dry vanno di pari passo con essa, così il porro può essere dolce senza squilibrare il piatto. Inoltre la quiche ha due cose che devono sparire: la panna nel ripieno e la pasta frolla della base. A questo lavorano l’acidità e il 15 per cento di alcol, e la parte ossidativa dell’assemblaggio porta anche una nota di frutta secca che si accorda con la crosta tostata e il formaggio fuso. Il Consejo cita la quiche espressamente per il medium, subito dopo il paté.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 10 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1 foglio di pasta brisée già pronta per uno stampo da quiche
- 2 porri, a rondelle sottili
- 1 cipolla, tritata finemente
- 4 uova
- 200 ml di panna da montare
- 100 g di formaggio stagionato grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Come prepararlo
- Preriscaldi il forno a 180 gradi. Metta la pasta in uno stampo da quiche unto, punzecchi il fondo, vi adagi sopra carta da forno con i fagioli per la cottura in bianco e cuocia la base in bianco per dieci minuti.
- Nel frattempo tagli finemente il porro e la cipolla e li faccia stufare nell'olio d'oliva a fuoco basso, finché non resta circa un terzo del volume. Calcoli mezz'ora.
- Sbatta la panna con le uova e il formaggio grattugiato e condisca il composto con sale e pepe.
- Incorpori il porro e la cipolla brasati al composto di uova; lasci nella padella il liquido rimasto.
- Versi il ripieno nella base precotta.
- Cuocia la quiche ancora per circa trenta minuti, finché il ripieno si è rassodato. Controlli infilando uno stecco da spiedino al centro.
- Lasci riposare la quiche per un quarto d’ora prima di tagliarla e la serva tiepida.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo medium dry a 12-14 gradi in un calice da vino bianco, riempito per circa un terzo. A questa temperatura la dolcezza residua resta percepibile senza diventare stucchevole; molto più freddo, e il vino si chiude. Un medium aperto è paziente: Consejo calcola circa due mesi per lo sherry tagliato con la bottiglia chiusa e conservata al fresco, quindi Lei non deve finirla in una sera.
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