Torta al cioccolato senza farina con Osborne Pedro Ximenez

Il cioccolato fondente è amaro, e l’amaro è il sapore che in una miscela cede più facilmente al dolce. Green e colleghi hanno rilevato nel 2010 che l’amaro nelle miscele veniva soppresso fino a 86,2 per cento, mentre la dolcezza in sé calava al massimo di 42,7 per cento. È esattamente ciò che accade qui: con più di 212 grammi di zucchero residuo per litro, il Pedro Ximenez toglie la punta amara al cioccolato, senza che il bicchiere stesso perda forza. Ci sono poi i sapori che stanno bene insieme senza essere uguali. Dall’essiccazione al sole e dagli anni di maturazione ossidativa vengono uvetta, melassa e prugna, e in una torta al cioccolato si incontrano con le note di cacao tostato. Il terzo punto è il grasso: questa torta è fatta in gran parte di burro e burro di cacao, e un vino a sua volta quasi sciropposo può reggere il confronto dove un vino dolce leggero scomparirebbe. Il Consejo Regulador cita espressamente, per il Pedro Ximenez, i dessert a base di cioccolato leggermente amaro.

Serva questo Pedro Ximenez tra 12 e 14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador prevede per questo stile; i vini dolci più giovani possono essere più freschi, e la stessa Osborne indica da 12 a 16 gradi. Usi un bicchiere da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri e ne versi solo un velo. Dopo l'apertura questo sherry si conserva per circa due mesi, con la bottiglia chiusa e tenuta al fresco.