Tarta de chocolate sin harina con Osborne Pedro Ximenez

El chocolate puro es amargo, y el amargor es el sabor que más cede ante el dulzor en una mezcla. Green y colegas hallaron en 2010 que el amargor en las mezclas se suprimía hasta un 86,2 por ciento, mientras que el propio dulzor perdía como máximo un 42,7 por ciento. Es justo lo que ocurre aquí: con más de 212 gramos de azúcar residual por litro, el Pedro Ximenez quita al chocolate su punta amarga, sin que la copa en sí pierda fuerza. Además están los sabores que van juntos sin ser iguales. Del secado al sol y de los años de crianza oxidativa vienen la pasa, la melaza y la ciruela, y en una tarta de chocolate coinciden con las notas de cacao tostado. El tercer punto es la grasa: esta tarta se compone en buena parte de mantequilla y manteca de cacao, y un vino que es casi almibarado puede mantenerse a su lado donde un vino dulce ligero desaparecería. El Consejo Regulador menciona expresamente, para el Pedro Ximenez, los postres a base de chocolate ligeramente amargo.

Sirva este Pedro Ximenez entre 12 y 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador establece para este estilo; los vinos dulces más jóvenes pueden servirse más fríos, y la propia Osborne indica de 12 a 16 grados. Use una copa de vino blanco o una catavino de unos 200 mililitros y sirva solo un fondo. Una vez abierto, este jerez se conserva unos dos meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.