Petto d'anatra e salsa di ciliegie con Graham’s Six Grapes Reserve Port

Il petto d’anatra porta con sé due cose a cui un porto giovane reagisce bene: un denso strato di grasso sotto la pelle e una carne muscolare soda e scura. Zanchi e colleghi descrivono come il tannino si leghi alle proteine salivari ricche di prolina, dando così la sensazione secca e astringente; con le proteine e il grasso della carne sulla lingua, quel tannino trova qualcos’altro a cui legarsi e il vino resta morbido. La salsa di ciliegie secche e vino rosso porta acidità e un tono di frutta leggermente acidulo, e lo zucchero residuo del porto lo assorbe invece di opporvisi. Il piatto porta lo stesso frutto del bicchiere: la casa descrive prugna matura e ciliegia, ed è proprio ciò che c’è nella salsa. Quanto al peso, è una sfida alla pari, perché un petto d’anatra grasso richiede un bicchiere con il venti per cento di alcol e un nucleo ben definito.

Serva il Six Grapes leggermente fresco, tra 12 e 16 gradi, come indicano sia la casa sia l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Un calice da vino a tulipano di dimensioni normali, riempito per un terzo, va bene qui, perché a tavola si vuole poter sentire anche il profumo del porto. Non occorre decantare. Sulla conservazione dopo l'apertura i pareri divergono: la casa indica da sei a otto settimane, l'istituto è più prudente e indica da otto a dieci giorni per il ruby e il ruby reserve. Se si attiene al consiglio più breve e conserva la bottiglia in un luogo fresco e buio, è sempre al sicuro.