Magret de canard et sauce aux cerises avec Graham’s Six Grapes Reserve Port

Le magret de canard apporte deux choses auxquelles un jeune porto réagit bien : une épaisse couche de gras sous la peau et une chair musculaire ferme et sombre. Zanchi et ses collègues décrivent comment le tanin se lie aux protéines salivaires riches en proline, ce qui donne la sensation sèche et astringente ; avec les protéines et le gras de la viande sur la langue, ce tanin trouve autre chose à quoi se lier et le vin reste souple. La sauce aux cerises séchées et au vin rouge apporte de l’acidité et une note de fruit légèrement acidulée, et le sucre résiduel du porto l’absorbe au lieu de s’y opposer. L’assiette porte le même fruit que le verre : la maison décrit la prune mûre et la cerise, et c’est précisément ce que contient la sauce. En termes de poids, la lutte est égale, car un magret gras appelle un verre à vingt pour cent d’alcool et un cœur bien net.

Servez le Six Grapes légèrement frais, entre 12 et 16 degrés, comme l'indiquent aussi bien la maison que l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto. Un verre à vin en forme de tulipe de taille normale, rempli au tiers, convient ici, car à table vous voulez aussi pouvoir sentir le porto. Il n'est pas nécessaire de décanter. Les avis divergent sur la conservation après ouverture : la maison compte six à huit semaines, l'institut est plus prudent et indique huit à dix jours pour le ruby et le ruby reserve. Si vous retenez le conseil le plus court et conservez la bouteille au frais et à l'abri de la lumière, vous ne risquez rien.