Consigli sulle bevande
Bignè al formaggio con Zuidam Korenwijn 5 anni
Sul piatto ci sono venti bignè caldi di formaggio stagionato grattugiato con paprica affumicata, appena sfornati. Di fronte, un korenwijn di Baarle-Nassau che ha riposato cinque anni in piccole botti di legno e ne ha tratto rotondità maltata e dolcezza di botte.
Dallo scaffale
La bottiglia
Zuidam Korenwijn 5 jaar proviene da Zuidam Distillers a Baarle-Nassau, un’azienda di famiglia fondata nel 1975 da Fred van Zuidam e oggi distillata dai suoi figli. È un korenwijn da 38% vol, da noi in bottiglie da 50 cl e 100 cl. Il vino di malto è composto in parti uguali da segale, mais e orzo maltato; il distillato passa quattro volte nell’alambicco, una quinta volta in parte con bacche di ginepro, radice di liquirizia e anice, e poi matura per cinque anni in piccole botti di legno. La legge richiede per il korenwijn almeno il 51% di vino di malto nella componente alcolica, almeno 38% vol e al massimo 20 grammi di zucchero per litro.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il formaggio stagionato è salato, secco e pieno di umami da proteine scomposte; è esattamente il punto di aggancio per il vino di malto. Il malto porta la stessa profondità sapida, di cereale, così formaggio e korenwijn si trovano sullo stesso asse e si sommano invece di scontrarsi. Il sale del formaggio porta in primo piano la dolcezza di botte di cinque anni di legno, e viceversa quella dolcezza rende il formaggio meno magro. In un bignè si aggiunge grasso, dal burro e dall'uovo, ed è lì che i 38% di alcol fanno il loro lavoro: ripulisce il grasso perché il sapore del formaggio non si chiuda. L'anice e la radice di liquirizia di questo korenwijn vanno di pari passo con la paprika affumicata dell'impasto. Peso contro peso: un korenwijn con più della metà di vino di malto ha bisogno di un formaggio capace di rispondere, e il formaggio stagionato ci riesce.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 35 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 50 ml di latte parzialmente scremato
- 100 ml di acqua
- 50 g di burro non salato
- 50 g di farina di grano tenero
- mezzo cucchiaino di sale
- mezzo cucchiaino di paprika affumicata in polvere
- 2 uova
- 50 g di formaggio stagionato grattugiato
Come prepararlo
- Scaldi lentamente il latte, l'acqua e il burro in un pentolino finché il burro non si è sciolto.
- Aggiunga la farina in una volta sola e mescoli fino a ottenere un composto liscio. Lasci cuocere il composto per 3 minuti a fuoco basso e incorpori il sale e la paprica affumicata. Tolga la pentola dal fuoco.
- Preriscaldi il forno a 200 °C e metta della carta da forno su una teglia.
- Sbatta le uova e le aggiunga all'impasto in cinque volte; ogni volta attenda che l'uovo sia completamente assorbito prima di proseguire. Poi incorpori il formaggio grattugiato.
- Con due cucchiaini, disponga venti mucchietti sulla teglia. Cuocia i bignè da 15 a 20 minuti finché sono dorati e cotti. Li lasci raffreddare un poco e li serva subito.
Nel bicchiere
Servizio
Versi lo Zuidam Korenwijn a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Il korenwijn non va in frigorifero; freddo, il vino di malto passa in secondo piano e resta solo l'alcol. Metta la bottiglia all'altezza del bancone della stanza e lasci riposare un momento i bicchieri prima di iniziare.
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