Conseils boissons

Choux au fromage avec Zuidam Korenwijn 5 ans

Sur le plat, vingt petits choux chauds au vieux fromage râpé et au paprika fumé, tout juste sortis du four. En face, un korenwijn de Baarle-Nassau qui a passé cinq ans dans de petits fûts de bois et en a gardé une rondeur maltée et une douceur de fût.

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Gougères (choux au fromage)
Photo : opacity, CC BY 2.0

Du rayon

La bouteille

Zuidam Korenwijn 5 jaar provient de Zuidam Distillers à Baarle-Nassau, une entreprise familiale fondée en 1975 par Fred van Zuidam et aujourd’hui distillée par ses fils. C’est un korenwijn à 38% vol, chez nous en bouteilles de 50 cl et 100 cl. Le vin de malt se compose à parts égales de seigle, de maïs et d’orge maltée ; le distillat passe quatre fois dans l’alambic, une cinquième fois en partie avec des baies de genièvre, de la racine de réglisse et de l’anis, puis vieillit cinq ans dans de petits fûts en bois. La loi exige pour le korenwijn au moins 51% de vin de malt dans la composante alcoolique, au moins 38% vol et au plus 20 grammes de sucre par litre.

Zuidam Korenwijn 5 jaar

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Le vieux fromage est salé, sec et plein d'umami issu de protéines dégradées ; c'est exactement le point d'accroche du vin de malt. Le malt apporte la même profondeur salée, céréalière, de sorte que le fromage et le korenwijn se trouvent sur le même axe et s'additionnent au lieu de s'entrechoquer. Le sel du fromage fait ressortir la douceur de fût de cinq ans de bois, et inversement cette douceur rend le fromage moins austère. Dans un petit chou, le gras s'y ajoute, venant du beurre et de l'œuf, et c'est là que les 38% d'alcool font leur travail : il nettoie le gras pour que le goût du fromage ne se ferme pas. L'anis et la racine de réglisse de ce korenwijn accompagnent le paprika fumé de la pâte. Poids contre poids : un korenwijn contenant plus de la moitié de vin de malt a besoin d'un fromage capable de répondre, et le vieux fromage en est capable.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 35 minutes
  • Type plateau de fromages

Ce qu'il vous faut

  • 50 ml de lait demi-écrémé
  • 100 ml d'eau
  • 50 g de beurre non salé
  • 50 g de farine de blé
  • une demi-cuillère à café de sel
  • une demi-cuillère à café de paprika fumé en poudre
  • 2 œufs
  • 50 g de fromage vieux râpé

Comment le préparer

  1. Faites chauffer doucement le lait, l'eau et le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
  2. Ajoutez la farine en une seule fois et remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Laissez cuire le mélange 3 minutes à feu doux et incorporez le sel et le paprika fumé. Retirez la casserole du feu.
  3. Préchauffez le four à 200 °C et couvrez une plaque de papier sulfurisé.
  4. Battez les œufs et ajoutez-les à la pâte en cinq fois ; attendez à chaque fois que l'œuf soit entièrement absorbé avant de continuer. Incorporez ensuite le fromage râpé.
  5. À l’aide de deux petites cuillères, déposez vingt petits tas sur la plaque de cuisson. Faites cuire les choux 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits. Laissez-les refroidir légèrement et servez-les aussitôt.

Dans le verre

Service

Servez le Zuidam Korenwijn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Le korenwijn n'a pas sa place au réfrigérateur ; frais, le vin de malt passe à l'arrière-plan et il ne reste que l'alcool. Placez la bouteille à hauteur de comptoir de la pièce et laissez les verres reposer un instant avant de commencer.

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