Consigli sulle bevande

Pernice e uva con Quinta Nova Vintage 2002

Nel piatto ci sono le cosce e i filetti di due pernici, con una salsa di vino bianco ridotto e brodo in cui sono stati aggiunti acini di uva bianca tagliati a metà e mandorle a lamelle tostate. Di fronte, il porto propone un vintage del 2002, il cui tannino viene assorbito dalla carne.

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Pernice e uva
Foto: Ewan-M, CC BY-SA 2.0

Dallo scaffale

La bottiglia

Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo è una casa vinicola con una propria quinta nel Douro. Questo è un vintage del 2002: porto da uve di una sola annata, che secondo l’etichetta ha maturato due anni in botti di rovere e vasche in acciaio inox prima dell’imbottigliamento. La casa descrive i suoi vintage come vini che devono avere concentrazione, struttura e solidità. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. Secondo l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, un vintage viene imbottigliato da due a tre anni dopo la vendemmia e poi matura in bottiglia.

Quinta Nova Vintage 2002

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

La pernice è una piccola selvaggina magra con una carne più scura e compatta di quella del pollame d'allevamento. Contiene poco grasso ma molte proteine, e queste proteine catturano sulla lingua parte del tannino: il tannino si aggrega con le proteine salivari ricche di prolina, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta, come hanno descritto Zanchi e colleghi. Senza queste proteine, un vintage del 2002 arriverebbe spoglio e severo. Inoltre questo piatto ruota attorno alla salsa: il vino bianco e il brodo ridotti portano acidità, l'uva tagliata a metà porta dolcezza e le mandorle a lamelle uno strato tostato e di frutta secca. L'uva nella salsa e il frutto nel bicchiere sono letteralmente lo stesso punto di partenza, e lo zucchero residuo del porto solleva la salsa invece di contrastarla.

A tavola

Il piatto

  • Per 4 persone
  • Pronto in 45 minuti
  • Tipo piatto principale

Cosa serve

  • 2 pernici, senza forcella
  • 60 ml di burro non salato, più 10 ml per la salsa
  • 30 ml di olio di semi di girasole
  • 20 ml di aceto di vino bianco
  • 480 ml di vino bianco secco
  • 570 ml di brodo di pollo
  • un pizzico di zucchero
  • 12-16 acini di uva bianca senza semi, tagliati a metà
  • 60 ml di mandorle a lamelle, tostate
  • sale e pepe nero macinato

Come prepararlo

  1. Preriscaldi il forno a 220 gradi. Scaldi il burro e l’olio in una padella adatta al forno fino a quando fanno schiuma.
  2. Cosparga leggermente le pernici con sale e pepe, le disponga su una coscia nella padella e le faccia rosolare brevemente.
  3. Metta la padella in forno per 5 minuti.
  4. Giri gli uccelli sull'altra coscia, li irrori con il fondo di cottura e li rimetta in forno per altri 5 minuti.
  5. Le giri con il petto verso il basso, le irrori di nuovo e le cuocia ancora per 3 minuti.
  6. Disponga le pernici su un piatto caldo, le copra con la carta stagnola e le lasci riposare per 6-8 minuti.
  7. Le tagli: stacchi prima le cosce e poi i filetti dalla carcassa.
  8. Metta le carcasse in una pentola con l'aceto e il vino e faccia ridurre fino a quasi asciugare. Aggiunga il brodo e la presa di zucchero e lasci bollire da 5 a 6 minuti, finché la salsa non è sciropposa.
  9. Incorpori i 10 ml di burro e filtri la salsa. Aggiunga l'uva e le mandorle a lamelle, regoli di sale e pepe e versi la salsa sulla carne.

Nel bicchiere

Servizio

Serva questo vintage tra 12 e 16 gradi. Tenga la bottiglia in piedi per un giorno e la travasi con calma in una caraffa quando vede del sedimento; dopo oltre vent'anni in bottiglia è quasi certo che ci sia. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Secondo l'istituto, una bottiglia di vintage aperta si mantiene bene da uno a due giorni.

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