Che cosa fa un bottaio nel mondo del whisky?

Un bottaio costruisce e ripara le botti di rovere in cui matura il whisky, dallo smontaggio di una botte consumata al collaudo di una botte riparata.

La Scotch Whisky Association descrive il mestiere come la costruzione e la riparazione di botti di rovere. Comporta più che martellare: ispezionare le botti, valutare la qualità del legno, impilarle e tenere traccia di ciò che è stato fatto con ciascuna botte.

In pratica una botte viene prima pulita con la spazzola d’acciaio. Il bottaio cerca crepe e danni e li segna con il gesso. Le doghe consumate vengono tolte e le doghe nuove vengono scelte per peso e curvatura e collocate in un cerchio ausiliario.

Poi i cerchi vengono battuti fino a stringerli bene, il fondo viene inserito con canna come guarnizione e la botte viene provata per la tenuta. Una botte che non si può più salvare viene messa da parte e venduta come legno.

La formazione di bottaio in Scozia è un periodo di apprendistato di quattro anni sul posto di lavoro, che si conclude con una prova pratica nell'ultimo anno.

I primi tre anni riguardano la storia del mestiere e il lavoro manuale. Nel quarto anno si aggiunge la bottaia meccanizzata. Chi supera la prova può approvare le botti in autonomia.

Molti apprendisti iniziano giovani. Nelle bottai scozzesi cominciano spesso a sedici anni, e in una grande bottaia del Clackmannanshire lavorano decine di apprendisti contemporaneamente. È un lavoro duro: stare in piedi a lungo, sollevare carichi pesanti e lavorare in capannoni caldi e umidi.

Per un posto fisso come bottaio esperto, i datori di lavoro contano su tre-cinque anni di esperienza nel lavoro con le botti. Questo mestiere, dunque, non si impara da un libro, ma accanto a qualcuno che lo fa da anni.

Un bottaio è pagato a botte e presso la bottaia di Craigellachie ne completa in media venti per turno di otto ore.

Il lavoro a cottimo è consueto in questo mestiere. La retribuzione dipende dal numero di botti che una persona porta a termine, non dal numero di ore lavorate. In altre bottai scozzesi si parla di venticinque-trenta botti al giorno.

Ogni botte resta dall'inizio alla fine presso lo stesso bottaio, fino all'approvazione. Il ritmo è quindi elevato, ma la responsabilità di ogni botte ricade anche su un nome.

Costruire botti nuove è l'eccezione. La maggior parte del lavoro è riparazione: rendere una botte esistente di nuovo a tenuta e utilizzabile, così che possa affrontare un altro ciclo di invecchiamento.

Dopo tre o quattro riempimenti una botte cede troppo poco, e allora lo strato interno carbonizzato viene rimosso e ribruciato.

Ogni botte passa sul fuoco prima dell'uso. Nelle bottaie scozzesi una botte viene tostata per circa quaranta minuti. Le botti usate per il bourbon devono anche essere davvero carbonizzate all'interno; le botti di sherry non vengono bruciate.

Dopo un certo numero di riempimenti quello strato è esaurito. Una spazzola metallica meccanica rimuove il legno carbonizzato, dopodiché la botte viene bruciata di nuovo. Le botti bruciate passano poi sotto il vapore, così che il legno riacquisti umidità.

Così una botte può durare decenni. Da qui provengono i termini first fill e refill su un'etichetta: dicono quante volte la botte ha già contenuto whisky.

Una botte che chiude bene ed è ben tostata determina gran parte del colore e del sapore del whisky nel suo bicchiere.

La legge pone il minimo alla base di quel sapore. Lo Scotch deve maturare almeno tre anni, solo in Scozia e solo in botti di rovere con una capacità massima di 700 litri. Una botte standard da circa 190 litri resta ampiamente al di sotto.

Una botte montata male perde o non cede bene il legno. Per questo ogni botte viene testata prima di entrare nel magazzino di maturazione. In alcune botteghe da bottaio vengono immessi aria in pressione e qualche litro d'acqua nel foro, e la botte deve superare la prova.

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