Cosa fa una botte di sherry al whisky?

Una botte di sherry è una botte di rovere in cui è stato conservato lo sherry, per cui il legno assorbe vino, sostanze coloranti e zuccheri del legno che poi cede al whisky.

Si tratta quasi sempre di botti del Marco de Jerez, in Andalusia. Per la bottaia si usa di solito rovere bianco americano (Quercus alba), oltre a rovere spagnolo (Quercus pyrenaica) e rovere francese. La scelta del legno determina in parte quanto tannino e colore la botte può cedere.

Il Consejo Regulador di Jerez stabilisce che una botte con il marchio Sherry Cask deve contenere meno di 1.000 litri e non deve mai aver contenuto acqua. La certificazione viene effettuata secondo la norma UNE-EN ISO/IEC 17065.

Quasi più. Di gran lunga la maggior parte delle botti vendute come sherry cask sono seasoned cask: botti volutamente impregnate di sherry prima di passare a una distilleria.

All'inizio degli anni Ottanta il Consejo Regulador decise che lo sherry poteva essere imbottigliato solo all'interno della zona di produzione. Con ciò scomparve il flusso di botti da trasporto che un tempo partivano piene di vino per la Gran Bretagna e lì venivano svuotate.

Dal 2015 il Consejo ha una propria garanzia per le botti da sherry. Una botte deve allora essere stata impregnata per almeno dodici mesi con vino conforme ai requisiti della denominazione di origine. Una botte proveniente da una solera in attività si libera raramente, perché una solera funziona proprio con botti che restano in uso.

Ogni tipo di sherry lascia qualcosa di diverso, soprattutto perché i vini differiscono per modalità di maturazione, colore e tenore di zuccheri.

L’oloroso matura interamente in modo ossidativo, senza velo di lieviti, e di solito si colloca tra il 18 e il 20 per cento di alcol. Il Pedro Ximénez è un vino naturalmente dolce dal 15 al 18 per cento, di colore da castano a nero corvino, e lascia quindi la maggior parte del colore e dello zucchero residuo.

Il fino matura in modo biologico sotto un velo di flor e si colloca intorno al 15 per cento, per cui il legno esercita poca influenza ossidativa. L’amontillado inizia in modo biologico e poi prosegue in modo ossidativo, da 17 a 20 per cento. Il palo cortado si colloca tra 18 e 20 per cento e, dopo una breve fase biologica, matura anch’esso in modo ossidativo.

Lo sherry è una piccola categoria di vino, e una botte deve prima contenere vino per uno o due anni prima di poter andare a una distilleria.

Quell’envinado occupa spazio nella bodega e vino conforme ai requisiti della denominazione di origine. Bodegas e botteghe di bottai costituiscono di proposito questa scorta di botti, ma i tempi restano lunghi.

Poiché la domanda del mondo del whisky supera l’offerta, sulle etichette si vede sempre più spesso un breve affinamento in legno di sherry al posto di una maturazione completa. Chi vuole sapere con certezza che cosa conteneva la botte deve guardare l’indicazione del tipo di vino accanto alle parole sherry cask.

Una botte da bourbon è sempre di rovere americano nuovo e carbonizzato e si libera dopo un solo riempimento, per cui è ampiamente disponibile e agisce in modo diverso da una botte da sherry.

La normativa americana prescrive che il bourbon derivi da un mosto con almeno il 51 per cento di mais, sia distillato a non più dell'80 per cento di alcol e venga messo in un new charred oak container a non più del 62,5 per cento. Poiché questo fusto può servire una sola volta per il bourbon, poi gira il mondo.

Una botte di sherry è quindi legno di seconda mano con del vino dentro, una botte di bourbon è legno nuovo con uno strato carbonizzato. Per lo Scotch vale in entrambi i casi lo stesso quadro: rovere, al massimo 700 litri e almeno tre anni di affinamento in Scozia.