Che cos'è il whisky torbato?

Il fumo entra nel whisky perché il malto d’orzo in germinazione viene essiccato su un fuoco in cui brucia anche la torba. Il fumo deposita fenoli sui chicchi di cereale.

La torba è materiale vegetale compresso proveniente da suoli torbosi, formatosi nel corso di migliaia di anni. Bruciando lentamente, la torba produce un fumo di composizione diversa da quella del fumo di legna. Più a lungo la malteria tiene la torba sul fuoco, più fenolo assorbe il malto. L'essiccazione nel forno dura fino a circa 24 ore.

I fenoli sono quindi già presenti nella materia prima prima ancora che sia stata distillata una sola goccia.

Ppm sta per parts per million e indica quanto fenolo è presente nel malto. Un valore più alto significa più composti del fumo nella materia prima.

Nella stampa di settore si usa all'incirca questa scala: intorno a 10 ppm è leggermente torbato, intorno a 25 ppm medio, e da 40 a 50 ppm o più fortemente torbato. Si tratta di una somma di sostanze. Il fenolo in sé ne rappresenta circa la metà, il cresolo circa il 40 per cento e il guaiacolo circa il 10 per cento.

Una bottiglia con un valore ppm alto in etichetta non contiene quindi automaticamente più fumo di una bottiglia con un valore più basso.

Il valore è misurato sull'orzo maltato all'arrivo in distilleria, non sul liquido nella bottiglia. Lungo il percorso la maggior parte va persa.

Durante l’ammostamento una parte resta nelle trebbie. Durante la distillazione i fenoli vengono rilasciati solo tardi nel corso del ciclo, perché sono molecole grandi con un alto punto di ebollizione. Il punto in cui il distillatore effettua il taglio determina quindi quanta ne passa. In seguito, durante la maturazione, ne evapora di nuovo una parte.

Complessivamente scompare dal 60 all’80 per cento del contenuto fenolico tra il malto e il distillato. Due distillerie che acquistano lo stesso malto possono quindi produrre whisky molto diversi.

Islay è una delle cinque regioni whisky scozzesi riconosciute, ha molto terreno torboso, poca foresta e per secoli ha usato la torba come combustibile. L'affumicatura era lì il modo logico di essiccare.

Le altre quattro regioni sono Campbeltown, Highland, Lowland e Speyside. Il nome di una regione indica solo dove si è distillato, non come è stato prodotto il whisky. A Islay ci sono anche distillerie che torbano poco o per niente, e fuori da Islay si lavora molto con malto torbato, sia sulla terraferma scozzese sia altrove.

La torba resta quindi una scelta del produttore, non una caratteristica di un'isola.

No, l'indicazione dei ppm non è obbligatoria per legge da nessuna parte e non tutti gli imbottigliatori la riportano. Chi la indica sceglie da sé quale cifra citare.

Alcune etichette riportano i ppm del malto, altre fanno misurare quanto fenolo c’è nella bottiglia. Questi due numeri sono molto distanti, perché tra malto e bottiglia se ne perde la maggior parte. Senza una spiegazione Lei non sa quale dei due sta leggendo.

Chieda quindi piuttosto del malto, della maturazione e della botte che di quel singolo numero. Un whisky torbato vecchio e uno giovane con lo stesso ppm non sono confrontabili, se non altro perché è evaporato più a lungo.