Wat is tropische rijping bij rum?

Tropische rijping is het rijpen van rum in een warm, vochtig klimaat, waardoor de drank sneller met het hout reageert en er per jaar meer verdampt dan in Noord-Europa.

De meeste rum rijpt in het land van herkomst, in een pakhuis zonder koeling. De temperatuur loopt over het etmaal op en terug, de drank zet uit en trekt samen en wordt zo telkens opnieuw door de binnenkant van het vat geperst. Het rumhuis E&A Scheer schrijft dat de warme, vochtige omstandigheden de rijping versnellen en de uitwisseling tussen de rum en het eikenhout vergroten. Rum die in Europa rijpt, bijvoorbeeld in een pakhuis in Nederland of Schotland, maakt dat ritme veel vlakker door.

Warmte jaagt de verdamping op: een vat in een pakhuis op Barbados of in Guyana verliest per jaar meer inhoud dan hetzelfde vat in een koel Schots pakhuis.

Dat verlies heet in het vak de angel’s share. Hoe groot het is, staat niet vast. Het verschilt per pakhuis, per vat, per laag in het rek en per jaar. In warme, vochtige omstandigheden verdampt vooral het water, meldt E&A Scheer, zodat het alcoholpercentage in het vat juist kan oplopen in plaats van dalen. Er bestaat geen vast percentage per jaar dat voor tropische rijping geldt, en wie een hard cijfer noemt, noemt het cijfer van één pakhuis.

Een rum van twaalf jaar is niet hetzelfde als een whisky van twaalf jaar: in een tropisch pakhuis gaan de uitwisseling met het hout en het verlies door verdamping sneller.

In de rumwereld wordt daarom wel gerekend met een omrekening waarbij een tropisch jaar voor meerdere Schotse jaren telt. Dat is een vuistregel uit het vak en niets meer: geen wettelijke norm legt zo’n factor vast, en geen gemeten factor gaat voor alle pakhuizen, vaten en herkomsten tegelijk op. Twee rums van twaalf jaar uit twee landen kunnen daarom ver uit elkaar liggen.

Een rijpingsduur of ouderdom op een fles gedistilleerde drank mag in de EU uitsluitend worden vermeld als die betrekking heeft op het jongste alcoholhoudende bestanddeel in de fles.

Die regel staat in artikel 13 van verordening (EU) 2019/787. Voor een blend betekent dat: ligt er rum van vijf jaar in, dan is vijf jaar het getal dat op het etiket mag, ook als er rum van twintig jaar bij zit. Een minimumrijping voor rum zelf schrijft de verordening niet voor. Wel staat er dat rum ten minste 37,5 procent alcohol moet hebben en dat alleen karamel mag worden gebruikt om de kleur aan te passen.

Van de 431 rums in de winkel in Bathmen hebben 79 een leeftijd op het etiket, van 33 merken uit 26 landen, met een sterkte van 38 tot 67 procent.

Daarvan zijn 42 flessen twaalf jaar of ouder. De herkomst van die 79 loopt uiteen: Jamaica 11, Barbados 8, Guyana 8, Nicaragua 6, Panama 6 en Nederland 6. De hele rumvoorraad komt uit 40 landen, met Jamaica 49, Cuba 44 en Barbados 32 als grootste herkomsten. Dat verschil in herkomst zegt meer over de smaak dan het getal op het etiket.