Aanbevelingen
Arroz caldoso con coquinas met Solear Barbadillo Manzanilla
In diepe borden komt arroz caldoso: bomba-rijst die in zelfgetrokken visbouillon is gegaard, met kokkels, venusschelpen en pijlinktvis die pas op het laatst meegaan. De manzanilla zet daar een bleke, zilte wijn tegenover die uit dezelfde haven komt als de schelpen.
Uit het schap
De fles
Solear komt van Bodegas Barbadillo in Sanlucar de Barrameda en is een manzanilla; die naam mag volgens de Consejo Regulador alleen worden gebruikt voor wijn die in de bodega’s van Sanlucar is gerijpt. De zeewind en de hoge luchtvochtigheid daar houden de velo de flor dikker en langer actief dan verder landinwaarts, en dat geeft de wijn zijn lichtere, ziltere karakter. De druif is palomino fina, de rijping is biologisch onder de flor en Barbadillo houdt voor deze stijl een van de langere rijpingen aan. Een manzanilla mag tussen 15 en 17 procent alcohol hebben; deze fles staat op 15 procent en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Arroz caldoso con coquinas is een gerecht dat helemaal op zeewater drijft: de schelpen laten bij het opengaan hun eigen zilte vocht in de rijst lopen, en de bouillon is getrokken van mosselen en garnalenkoppen. Een manzanilla uit Sanlucar sluit daar aan op de meest directe manier: de wijn rijpt enkele honderden meters van de monding van de Guadalquivir, waar diezelfde kokkels vandaan komen, en is zelf bleek, kurkdroog en zilt. Technisch gebeurt er het volgende. Het schelpdiervocht brengt zout en umami mee; onderzoek naar smaakinteracties laat zien dat zuur de drempel voor zoutwaarneming verlaagt, en het zuur van de wijn haalt die zilte laag dus naar voren. Omdat de wijn geen restzoet heeft blijft het onderscheid tussen zilt en zoet scherp, en de 15 procent alcohol draagt de olijfolie uit de sofrito weg. De Consejo noemt bij manzanilla alles uit de zee.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 100 g bomba-rijst
- 170 g kokkels
- 130 g venusschelpen
- 170 g mosselen, voor de bouillon
- 100 g gepelde gamba’s, met de koppen en schillen apart voor de bouillon
- 130 g pijlinktvis, in stukken
- 130 g witvis zonder graat, in blokjes
- 1 ui, plus een halve ui voor de bouillon
- 3 tenen knoflook
- 1 rode paprika
- 270 g tomaten uit blik, gepeld
- 1 rijpe tomaat en 1 wortel, voor de bouillon
- een paar takjes peterselie en 1 laurierblad
- 1 liter water
- extra vierge olijfolie
- een bosje verse koriander of peterselie
- zout en peper
Zo maakt u het
- Laat de kokkels en de venusschelpen in koud water in de koelkast staan, zodat ze hun zand kwijtraken. Verwissel het water een paar keer.
- Bak voor de bouillon in een pan met olie de halve ui, de rijpe tomaat, de wortel en de garnalenkoppen en schillen aan.
- Giet er een liter water bij met de peterselie, het laurierblad, zout en peper. Laat dit vijftien minuten op matig vuur trekken.
- Doe de mosselen erbij en kook ze vijf tot tien minuten, tot ze opengaan. Haal ze eruit, haal het vlees uit de schelpen en zeef de bouillon.
- Fruit in een pan met dikke bodem de fijngesneden ui, knoflook en paprika acht minuten in olijfolie. Voeg de gepelde tomaten toe en laat de sofrito tien tot vijftien minuten op matig vuur inkoken, terwijl u regelmatig roert.
- Doe de pijlinktvis, de witvis in blokjes en de rijst bij de sofrito en giet de gezeefde bouillon erop. Laat dit tien minuten op middelhoog vuur koken.
- Voeg de uitgelekte kokkels en venusschelpen, het mosselvlees en de gamba’s toe en gaar alles nog vijf tot acht minuten.
- Roer de gehakte koriander of peterselie erdoor en schep de rijst in diepe borden, met vocht.
In het glas
Schenken
Schenk deze manzanilla zeer koud, op 6 tot 8 graden volgens de stijlpagina van de Consejo en 5 tot 7 graden volgens de eigen handleiding; Barbadillo noemt bij Solear eveneens 6 tot 8 graden. Zet de fles bij voorkeur in een emmer met ijs en water, want in het glas warmt deze wijn snel op. Gebruik een catavinos of witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Een geopende manzanilla blijft kort goed: ongeveer een week in de koelkast met de fles gesloten.
Alles over Solear Barbadillo ManzanillaTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18