Aanbevelingen
Arroz con leche met Lustau Reserve PX San Emilio
In de schaaltjes zit arroz con leche: ronde rijst die veertig minuten in melk en room heeft gestaan met kaneel, vanille en citroenschil, afgewerkt met koude boter. De Pedro Ximenez zet daar een bijna zwarte, zeer zoete wijn tegenover die het kaneelregister van het nagerecht doortrekt.
Uit het schap
De fles
Pedro Ximenez San Emilio komt van Lustau in Jerez de la Frontera en is van honderd procent pedro ximenez. De bodega legt de druiven na de oogst in de wijngaard te drogen, het asoleo waarover ook de Consejo Regulador spreekt, waardoor ze verrozijnen en hun suiker zich sterk concentreert; de Consejo houdt voor deze stijl meer dan 212 gram restsuiker per liter aan. Daarna rijpt de wijn twaalf jaar in het solerastelsel in Jerez, uitsluitend oxidatief, dus met luchtcontact en zonder flor. Lustau noemt de kleur zeer donker mahonie met een jodiumrand en adviseert schenken op 10 tot 12 graden. De fles staat op 17 procent alcohol en gaat in de halve maat van 37 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Arroz con leche is zoet, maar het zijn de aromaten die het gerecht zijn karakter geven: een kaneelstokje, vanille en een reepje citroenschil die veertig minuten in de melk meetrekken. Een Pedro Ximenez komt uit precies dat register. Het zonnedrogen van de druif levert naast suiker ook de rozijn- en gedroogdevruchtentonen op, en twaalf jaar oxidatieve rijping voegt daar de donkere, bijna getoaste laag aan toe die naast kaneel gaat staan in plaats van ertegenin. Het zoetniveau is daarbij de voorwaarde: bij een nagerecht moet de wijn minstens zo zoet zijn als het bord, anders komt zijn zuur naar voren en smaakt hij hard, en met meer dan 212 gram restsuiker per liter zit deze wijn daar ruim boven. Tegelijk doen het vet en het eiwit uit de melk, de room en de boter iets terug: ze verdunnen de stroperigheid van de wijn in de mond, zodat het geheel niet blijft hangen. Lustau noemt op de eigen fiche desserts op basis van fruit of yoghurt; de Consejo noemt desserts die niet overdreven zoet zijn.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 50 minuten, inclusief een uur rust
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 100 g ronde rijst
- 200 g water
- 1 liter volle melk
- 200 g slagroom
- 50 g koude boter, in blokjes
- 150 g suiker
- 1 kaneelstokje
- een derde vanillestokje
- 1 reepje citroenschil
Zo maakt u het
- Breng de rijst met het water op hoog vuur aan de kook en roer twee minuten door, zodat de korrel zijn zetmeel begint af te geven.
- Voeg de melk, de slagroom, het kaneelstokje, het opengesneden vanillestokje en de citroenschil toe.
- Laat het geheel ongeveer veertig minuten op middelhoog vuur garen en blijf roeren, zodat niets aanzet.
- Roer in de laatste minuut de suiker erdoor en los die volledig op.
- Haal de pan van het vuur, vis de kaneel, de vanille en de citroenschil eruit en roer de koude boterblokjes erdoor tot ze zijn opgenomen.
- Schep de rijstpudding in schaaltjes en laat die minstens een uur op kamertemperatuur staan voordat u ze opdient.
In het glas
Schenken
Schenk deze Pedro Ximenez op 12 tot 14 graden volgens de Consejo Regulador; Lustau zelf noemt 10 tot 12 graden, dus iets koeler mag. Gebruik een catavinos of een witte-wijnglas en houd de portie klein, hooguit een derde glas. Een geopende fles houdt het lang uit: de Consejo rekent voor oxidatief gerijpte sherry op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel bewaard, en het hoge suikergehalte maakt deze stijl in de praktijk nog geduldiger. Deze fles van 37,5 centiliter is daarmee ruim genoeg voor meerdere avonden.
Alles over Lustau Reserve PX San EmilioTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18