Gefrituurde calamares met Fonseca White Port

Gefrituurde pijlinktvis is zout, en uit de pan komt daar vet bij. Zoet en zout zijn in de mond geen gelijkwaardige partijen: in het onderzoek van Green en collega’s uit 2010 bleek sacharose de sterkste onderdrukker van de andere basissmaken, en lag de zoutwaarneming in een mengsel ruim tachtig procent lager. De restsuiker van deze witte port doet in de praktijk hetzelfde, zodat het zout van de calamares minder scherp binnenkomt. Daarnaast is de port koud, en een koude slok neemt het frituurvet van de tong, zodat de volgende ring weer krokant aanvoelt in plaats van vettig. De limoen in het gerecht en het vruchtzuur in het glas lopen daarbij mee: beide houden de boel wakker na een hap uit de olie.

Schenk deze witte port op 6 tot 10 graden en houd de fles tijdens het frituren in de koelkast of in een emmer met water en ijs. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles witte port van de moderne stijl blijft volgens het instituut acht tot tien dagen goed; bij de traditionele stijl vijftien tot twintig dagen. Zet de fles met de kurk erop in de koelkast.