Aanbevelingen
Gerookte zalm op roggebrood met Graham’s Port White
Op het bord ligt een snede donker roggebrood met creme fraiche, gerookte zalm, fijngesneden biet, rode ui, augurk en kappertjes. Daartegenover zet de port een gekoeld glas met restsuiker, dat het zout van de zalm en het zuur van de augurk tegelijk dempt.
Uit het schap
De fles
Graham’s is een porthuis uit het Douro, opgericht in 1820, met wijngaarden rond Quinta dos Malvedos. Dit is de witte port uit het vaste gamma. Het huis maakt zijn witte port van Codega, Malvasia Fina, Rabigato en Viosinho, zonder dat de most met de schillen in contact komt, zodat de wijn bleek en fris blijft. Deze fles staat op 19,5 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Het huis schenkt hem gekoeld, als aperitief of bij een licht nagerecht; het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto houdt voor witte port 6 tot 10 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Dit bord heeft vier dingen die om elkaar heen draaien: het zout van de gerookte zalm, het zuur van citroen, augurk en kappertjes, de aardse zoetheid van de biet en het volle vet van creme fraiche. Zoet is in de mond de sterkste onderdrukker van de andere smaken: Green en collega’s zagen de zoutwaarneming in een mengsel met sacharose ruim tachtig procent lager uitvallen. De restsuiker van deze witte port doet hetzelfde met het zout van de zalm en de scherpte van de kappertjes, zodat het bord samenvalt in plaats van uiteen te vallen. De biet brengt een eigen zoetheid mee die het glas opzoekt, en het vruchtzuur van de port loopt mee met de citroen. En omdat de port koud wordt geschonken, blijft hij tegen de volle creme fraiche overeind staan.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 15 minuten
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 eetlepels creme fraiche
- 2 eetlepels fijngehakte dille
- sap en rasp van 1 kleine citroen
- zeezout en gemalen zwarte peper
- 4 sneden roggebrood
- 4 sneden gerookte zalm
- 2 gekookte rode bieten, in kleine blokjes
- een halve rode ui, in dunne ringen
- 4 kleine zoetzure augurken, in de lengte in dunne reepjes
- 1 theelepel kappertjes, uitgelekt
- 1 eetlepel fijngehakte bieslook
Zo maakt u het
- Meng in een schaaltje de creme fraiche met de dille en de citroenrasp. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
- Leg elke snede roggebrood op een bord en bestrijk hem met het creme fraiche-mengsel.
- Leg op elke snede een slice gerookte zalm en verdeel daarover de biet, de rode ui, de augurk en de kappertjes.
- Druppel het citroensap erover, bestrooi met bieslook, breng op smaak met zout en peper en dien meteen op.
In het glas
Schenken
Schenk deze witte port op 6 tot 10 graden; een uur in de koelkast is genoeg. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles witte port van de moderne stijl blijft volgens het instituut acht tot tien dagen goed; bij de traditionele stijl vijftien tot twintig dagen. Bewaar de fles rechtop in de koelkast met de kurk erop.
Alles over Graham’s Port WhiteTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18