Aanbevelingen
Gestoofde runderwangen met F. Martins Special Reserve
Op het bord liggen runderwangen die zo lang in de oven hebben gestaan dat ze met een vork uiteenvallen, in een donkere jus van rode wijn, tijm en wortel. Daartegenover zet de port een reserve met donker fruit en tannine, die het vlees en het bindweefsel opvangen.
Uit het schap
De fles
F. Martins is een Portugees porthuis uit het Douro en dit is de Special Reserve uit het gamma. Een reserve is volgens het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto een versnijding die vol en rijk is en een diepe rubyrode kleur heeft, gemaakt uit zorgvuldig uitgezochte wijnen van het jaar en jonger dan een tawny met leeftijdsaanduiding. De fles staat op 19,5 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Omdat de wijn uit de afgebakende Douro-streek komt en de gisting met wijndestillaat is gestopt, blijft er restsuiker achter en komt de alcohol hoog uit.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een runderwang is bijna niets dan spier en bindweefsel, en in de tweeenhalf uur die hij in de oven doorbrengt verandert het collageen in gelatine. Dat is precies wat deze combinatie draagt. Tannine bindt zich aan proline-rijke eiwitten in het speeksel en laat ze samenklonteren, waardoor het speeksel niet meer smeert en de mond droog aanvoelt; Zanchi en collega’s beschreven dat mechanisme. De gelatine en het eiwit uit het stoofvlees vangen die tannine op, zodat de reserve rond in de mond komt in plaats van samentrekkend. Daarbij loopt het donkere fruit mee: de pan heeft een jus van ingekookte rode wijn en het glas ruikt naar hetzelfde zwarte en rode fruit, zodat bord en glas elkaar aanvullen in plaats van tegen elkaar in te werken.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 2 uur en 45 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 runderwangen van 175 g, schoongemaakt
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 ui, in blokjes
- 1 stengel bleekselderij, in blokjes
- 1 wortel, in blokjes
- 2 tenen knoflook, in plakjes
- 4 takjes tijm
- 250 ml rode wijn
- 250 ml runderbouillon
- zout en peper
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 170 graden. Zet een braadpan op middelhoog tot hoog vuur en braad de runderwangen in de olie 3 minuten per kant aan, tot ze bruin zijn. Haal ze uit de pan.
- Doe de ui, de bleekselderij, de wortel en de knoflook in de pan en bak ze kort tot ze licht kleuren.
- Leg de runderwangen terug in de pan, voeg de tijm, de wijn en de bouillon toe en breng alles aan de kook.
- Doe de deksel erop en zet de pan 2 tot 2,5 uur in de oven, tot het vlees met een vork uiteenvalt.
- Breng de jus op smaak met zout en peper. Geef er een puree van bloemkool of aardappel bij.
In het glas
Schenken
Schenk deze reserve op 12 tot 16 graden, de temperatuur die het instituut voor port van de ruby-stijl aanhoudt. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde, zodat u de geur kunt opzoeken. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles ruby of ruby reserve blijft volgens het instituut acht tot tien dagen goed; zet hem rechtop op een koele plek met de kurk erop.
Alles over F. Martins Special ReserveTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18