Aanbevelingen
Hazenstoof in rode wijn met Niepoort Late Bottled Vintage
Op het bord liggen stukken haas die een nacht in rode wijn hebben gelegen en daarna ruim twee uur in een lage oven hebben gestaan, in een donkere saus met tijm en kruidnagel. Daartegenover zet de port een late bottled vintage, waarvan de tannine door het stoofvocht wordt verzacht.
Uit het schap
De fles
Niepoort is een Nederlands-Portugees porthuis dat in 1842 in Porto werd opgericht. Deze late bottled vintage komt van een enkele oogst, met druiven van oude wijnstokken in Cima Corgo die weinig opbrengen per hectare. De wijn rijpt vier tot zes jaar op eiken vaten en gaat daarna verder op fles. Hij staat op 19,5 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Volgens het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto is dat de regel voor deze klasse: een LBV rijpt vier tot zes jaar op hout, in grote vaten waar de wijn met weinig zuurstof langzaam evolueert. Voor port van de ruby-stijl houdt het instituut 12 tot 16 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Haas is donker, mager wild met veel bindweefsel, en de combinatie leunt op wat daarmee in de pan gebeurt. In de ruim twee uur op 140 graden verandert het collageen in gelatine, en die gelatine blijft als een laag op de tong achter. Tannine bindt zich aan proline-rijke speekseleiwitten en doet ze samenklonteren, waardoor het speeksel zijn smerende werking verliest en de mond droog aanvoelt; Zanchi en collega’s beschreven dat. Het eiwit uit de stoof vangt die tannine op, zodat de LBV rond in de mond komt. Daarbij is er een tweede aansluiting: de saus is ingekookte rode wijn met kruidnagel en tijm, en een LBV heeft na jaren op hout een eigen kruidige, iets peperige toon die daar bij past. Het zuur van de wijn in de pan houdt het geheel overeind.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 3 uur, plus een nacht marineren
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 1 haas van ongeveer 1 kg, in stukken
- 1 ui, in ringen
- 1 middelgrote wortel, in plakken
- 3 tenen knoflook, geplet
- 1 laurierblad
- 2 kruidnagels
- 3 takjes tijm
- 30 ml cognac
- 600 ml rode wijn
- 2 eetlepels zonnebloemolie
- 1 eetlepel boter
- 1,5 eetlepel bloem
- 3 eetlepels gehakte peterselie
- zout en gemalen zwarte peper
Zo maakt u het
- Doe de stukken haas in een schaal met de ui, de wortel, de knoflook, het laurierblad, de kruidnagels, de tijm, de cognac en de rode wijn. Dek af en laat een nacht in de koelkast staan.
- Verwarm de oven voor op 140 graden, of 120 graden hetelucht.
- Laat de haas uitlekken en dep hem droog op keukenpapier. Zeef de marinade boven een schaal en houd het vocht, de groenten en de kruiden apart.
- Verhit de olie en de boter in een ovenvaste braadpan op middelhoog vuur. Braad de stukken haas rondom bruin en breng ze op smaak met zout en peper.
- Schep de bewaarde groenten en kruiden erdoor en bak ze een paar minuten mee. Bestrooi alles met de bloem en roer goed door.
- Giet het marinadevocht erbij, roer en breng het geheel aan een zachte kook. Dek af met aluminiumfolie en leg de deksel erop.
- Zet de pan 2 tot 2,5 uur in de oven.
- Schep de haas in een schaal, zeef de saus eroverheen en laat de groenten en kruiden achter. Bestrooi met peterselie en dien op.
In het glas
Schenken
Schenk deze late bottled vintage op 12 tot 16 graden. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Zet de fles een paar uur rechtop en giet hem rustig over wanneer u bezinksel in de hals ziet; bij een geklaarde LBV is dat niet nodig. Een geopende fles LBV blijft volgens het instituut vier tot vijf dagen goed. Zet hem daarna rechtop op een koele plek met de kurk erop.
Alles over Niepoort Late Bottled VintageTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18