Aanbevelingen
Kippenleverpate met Osborne IORF Medium Sherry
In vier kleine potjes zit pate van kippenlever met sjalot, tijm en cognac, afgesloten met een laagje boter; ernaast ligt geroosterd brood. De medium sherry zet daar een mahoniekleurige, half zoete wijn tegenover die de ijzerachtige kant van de lever opvangt.
Uit het schap
De fles
Osborne IORF Medium Sherry is een medium: volgens de Consejo Regulador een versnijding van droge generoso-wijn met natuurlijk zoete wijn of geconcentreerde most, waarbij medium tussen 5 en 115 gram restsuiker per liter uitkomt. Osborne meldt bij deze fles een donkere mahoniekleur, een rijk bouquet en een gemiddelde rijping van vijf jaar in het solera-systeem; het resultaat noemt de bodega half zoet, noteachtig en vol. De fles staat op 19 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Daarmee zit hij aan de stevige kant van de mediumstijl, die volgens de Consejo tussen 15 en 22 procent valt.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Kippenleverpate heeft twee kanten die vaak slecht vallen: de ijzerachtige, bijna bloederige toon van het orgaanvlees en de hoeveelheid boter die de pate bindt. Een medium sherry pakt ze allebei aan, maar met andere middelen dan een droge wijn zou doen. Het restzoet legt zich over de ijzertoon en haalt daar de scherpte af, net zoals de uitjesconfituur of het vijgenbrood dat op veel plaatsen bij pate wordt gegeven. Tegelijk heeft de wijn het oxidatieve, noteachtige register dat uit de vijf jaar solera komt, en dat sluit aan bij de geroosterde kant van aangebakken lever en bij de tijm in de pate. De 19 procent alcohol en het zuur dragen de boter weg, zodat de pate smeuig blijft maar niet plakt. De Consejo Regulador noemt pate als eerste combinatie bij medium, nog voor quiche.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 40 minuten, plus een nacht koelen
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 250 g kippenlever
- 125 g boter
- 2 sjalotten, fijngehakt
- 2 tenen knoflook
- een paar takjes rozemarijn
- een paar takjes tijm
- 2 eetlepels cognac
- 100 ml witte wijn
- 2 eetlepels slagroom
- zout en peper
- geroosterd brood, om erbij te geven
Zo maakt u het
- Spoel de levertjes af en snijd de taaie en groenachtige delen eruit.
- Smelt 25 g boter in een pan en bak de levertjes zeven tot acht minuten. Snijd er een door om te kijken of hij gaar is.
- Smelt in een tweede pan nog 25 g boter en fruit daarin de sjalot, de knoflook, de rozemarijn en de tijm drie tot vier minuten.
- Giet de cognac en de witte wijn erbij en laat dat twee tot drie minuten inkoken, tot ongeveer een derde over is.
- Zeef het vocht boven de levertjes in een keukenmachine. Voeg 50 g gesmolten boter en de slagroom toe en draai alles tot een gladde massa. Breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel de pate over vier kleine potjes en strijk de bovenkant glad.
- Smelt de laatste 50 g boter, laat de melkresten zakken en giet de heldere boter als afsluitend laagje over de pate. Leg er een takje tijm in.
- Laat de potjes afkoelen en zet ze minstens een nacht in de koelkast. Haal ze een half uur voor het eten eruit en geef geroosterd brood erbij.
In het glas
Schenken
Schenk deze medium op 12 tot 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor medium aanhoudt, in een witte-wijnglas. Vul het glas voor ongeveer een derde, net als bij de droge stijlen. Een geopende medium houdt het veel langer uit dan een fino: de Consejo rekent voor oxidatief gerijpte en versneden sherry op ongeveer twee maanden, met de fles gesloten en koel bewaard. U kunt deze fles dus rustig een paar weken op de pate laten volgen.
Alles over Osborne IORF Medium SherryTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18