Aanbevelingen
Oude Gouda en abrikozenchutney met Delaforce Tawny Port
Op de plank liggen brokken oude Gouda met de kristalletjes die lange rijping meebrengt, naast een schaaltje abrikozenchutney met azijn, kruidnagel en cayenne. Daartegenover zet de port een tawny van vijf a zes jaar, waarvan de restsuiker het zout van de kaas afvlakt.
Uit het schap
De fles
Delaforce is een porthuis uit het Douro en dit is de tawny uit het vaste gamma. Een tawny rijpt op eiken vaten en wordt daarbij meerdere keren overgeheveld, zodat er zuurstof bij komt en de wijn van rood naar amber kleurt. Deze versnijding heeft volgens het etiket een gemiddelde leeftijd van vijf a zes jaar, en valt daarmee in de klasse die Wines of Portugal als tawny reserve omschrijft: een versnijding van betere kwaliteit met een gemiddelde van vijf tot zeven jaar en een kleur tussen rubyrood en bruinig. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Voor tawny houdt het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto een schenktemperatuur van 10 tot 14 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een oude Gouda is een kaas die van rijping leeft, net als deze tawny. In de kaas zijn na een jaar of langer eiwitten afgebroken tot vrije aminozuren, en het zijn die aminozuren die de harde kristalletjes vormen en de hartige, bijna bouillonachtige diepte geven. In het vat gebeurt iets vergelijkbaars met de port: jaren zuurstof zetten het frisse fruit om in noot, karamel en gedroogd fruit. Die twee rijpingslijnen vinden elkaar. Daarbij is oude Gouda zout, en de restsuiker van de tawny dempt dat zout, zoals Green en collega’s bij sacharose in smaakmengsels aantoonden. De chutney legt de brug: de abrikoos brengt rijp steenfruit dat aansluit op het gedroogde fruit in het glas, en de azijn en de cayenne brengen het zuur en de prikkel die voorkomen dat kaas en port samen te zwaar worden.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 30 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 300 g oude Gouda
- 375 g verse abrikozen, gehalveerd en grof gesneden
- 125 g uien, gesnipperd
- 125 ml witte azijn
- 190 g kristalsuiker
- 1,5 g zout
- een kwart theelepel gemalen nootmuskaat
- een kwart theelepel koekkruiden
- een kwart theelepel gemalen kruidnagel
- een kwart theelepel cayennepeper
- een kwart theelepel kerriepoeder
Zo maakt u het
- Haal de pitten uit de abrikozen en snijd de helften grof.
- Doe alle ingredienten voor de chutney in een ruime pan met een dikke bodem en breng ze aan de kook.
- Zet het vuur laag en laat de chutney zonder deksel 1 uur zachtjes koken, onder af en toe roeren.
- Is de chutney dan nog niet dik, laat hem dan nog 10 minuten doorkoken tot er geen vrij vocht meer in staat.
- Schep de chutney in hete, gesteriliseerde potten, sluit ze en laat ze afkoelen. Deze chutney hoeft niet te rijpen en kan meteen op tafel.
- Haal de kaas een half uur voor het opdienen uit de koelkast, breek hem in brokken en geef hem met de chutney op een plank.
In het glas
Schenken
Schenk deze tawny op 10 tot 14 graden, dus koeler dan kamertemperatuur; een half uur in de koelkast brengt hem er meestal. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig, want de wijn is op vat geklaard. Een geopende fles tawny of tawny reserve blijft volgens het instituut drie tot vier weken goed; bewaar hem rechtop op een koele plek of in de koelkast.
Alles over Delaforce Tawny PortTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18