Aanbevelingen
Pavlova en rood fruit met Ramos Pinto Porto Ruby
Op de schaal staat een pavlova met een korst die kraakt en een binnenkant die taai blijft, gevuld met slagroom en bedekt met rood fruit en zijn sap. Daartegenover zet de port een ruby, waarvan het rode fruit meeloopt met het bord en wiens tannine door de room wordt opgevangen.
Uit het schap
De fles
Ramos Pinto is een porthuis uit 1880 met wijngaarden in het Douro, waaronder Quinta de Ervamoira en Quinta do Bom Retiro. Dit is de ruby uit het gamma, gemaakt van Touriga Franca en Tinta Barroca en drie jaar gerijpt op grote kastanjehouten vaten. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter, met ongeveer 96,5 gram restsuiker per liter, waarmee hij in de klasse zoet van het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto valt. Het huis zet hem zelf bij eendensalade, nagerechten met rood fruit en bij kaas, en houdt 17 tot 18 graden aan; het instituut houdt voor de ruby-stijl 12 tot 16 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een pavlova bestaat uit drie lagen die elk iets anders doen met een glas port. De meringue is bijna niets dan suiker en eiwit: die suiker voorkomt dat het bord naast een zoete port mager overkomt, en het eiwit bindt op de tong een deel van de tannine, die zich anders aan de proline-rijke speekseleiwitten vastzet en de mond droog maakt, zoals Zanchi en collega’s beschreven. De slagroom is de tweede laag: vet neemt tannine weg en legt een zachte bodem onder het fruit. En het rode fruit zelf is de derde: een ruby die met weinig zuurstof op kastanjehout heeft gelegen, ruikt naar precies dit fruit, en het huis beveelt zijn ruby zelf aan bij nagerechten met rood fruit. Het vruchtzuur van de bessen snijdt door de zoete meringue, zodat het bord niet dichtslaat en het glas er ruimte naast krijgt.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 15 minuten, plus afkoelen in de oven
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 3 eiwitten
- 165 g fijne kristalsuiker
- driekwart eetlepel maizena
- driekwart theelepel witte azijn
- 300 ml slagroom
- 20 g poedersuiker
- een halve theelepel vanille-extract
- 250 g rood fruit, ontdooid als u diepvries gebruikt
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 140 graden, of 120 graden hetelucht. Klop de eiwitten in een schone, droge schaal met een mixer tot zachte pieken.
- Voeg de kristalsuiker beetje bij beetje toe en klop na elke toevoeging goed door, tot de suiker volledig is opgelost. Wrijf een beetje van het mengsel tussen uw vingers: het moet glad voelen en niet korrelig.
- Spatel de maizena en de azijn door de meringue.
- Leg bakpapier op een bakplaat en teken daarop een cirkel van ongeveer 18 centimeter. Schep de meringue op het papier, maak met een paletmes een lichte kuil in het midden en trek zachte pieken langs de rand op.
- Bak de pavlova 45 minuten, tot hij droog aanvoelt. Zet de oven daarna uit en laat de schaal in de oven afkoelen.
- Klop de slagroom met de poedersuiker en het vanille-extract tot zachte pieken. Schep die in de afgekoelde schaal en strijk hem uit.
- Schep het rode fruit met zijn sap er vlak voor het opdienen op.
In het glas
Schenken
Schenk deze ruby op 12 tot 16 graden, of op de 17 tot 18 graden die het huis aanhoudt. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig. Een geopende fles ruby blijft volgens het instituut acht tot tien dagen goed; zet hem rechtop op een koele plek met de kurk erop.
Alles over Ramos Pinto Porto RubyTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18