Aanbevelingen
Peren-tarte tatin met Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years Old
Op de schaal staat een omgekeerde taart: perenparten in donkere karamel, met daaronder een bodem van bladerdeeg die in de oven goudbruin is geworden. Daartegenover zet de port een tawny van twintig jaar van een enkele quinta, waarvan de noot en het gedroogde fruit de karamel oppakken.
Uit het schap
De fles
Ramos Pinto is een porthuis uit 1880 en Quinta do Bom Retiro is een van zijn eigen wijngaarden in het Douro. Deze fles is een tawny met leeftijdsaanduiding twintig jaar van die enkele quinta, gemaakt van Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca en Tinto Cao, en twintig jaar gerijpt op hout. Hij staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter, met 122,3 gram restsuiker per liter, een zuurgraad van 4,26 gram per liter en een pH van 3,65. Daarmee valt hij in de klasse zoet van het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, tussen 90 en 130 gram. Het huis houdt 14 tot 18 graden aan en zet hem zelf bij noten, kaas, chocolade en nagerechten met gedroogd fruit en noten.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een tarte tatin draait om een karamel die u op het vuur maakt: suiker en water worden samen bruin, en de boter die erbij gaat stopt het garen en bindt de massa. Die karamel heeft een zoete kern met een lichte bitterheid aan de rand, en dat is precies de vorm waarin twintig jaar op vat een port achterlaat: noot, toffee, gedroogd fruit en een houtige rand. Bord en glas liggen dus in dezelfde hoek, en het huis zet deze fles zelf bij nagerechten met noten en gedroogd fruit. De peer brengt het tegenwicht: hij is sappig en bevat veel vruchtzuur, en met 4,26 gram zuur per liter is de port zelf niet overdadig fris, dus dat zuur van de peer is welkom. Met 122,3 gram restsuiker is het glas daarbij zoeter dan de taart, waardoor de port ernaast overeind blijft in plaats van mager te worden.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur, plus 10 minuten rusten
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 4 Williams-peren, gehalveerd, van het kerngedeelte ontdaan en in vieren
- 150 g fijne kristalsuiker
- 3 eetlepels water
- 50 g gezouten boter, in blokjes
- 500 g bladerdeeg in een blok
- bloem om te bestuiven
- 1 ei, losgeklopt
- roomijs om bij te geven
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 200 graden, of 180 graden hetelucht. Rond met een scherp mesje de scherpe kanten van de perenparten af.
- Doe de suiker met 3 eetlepels water in een ovenvaste koekenpan van 25 centimeter. Verwarm dat zachtjes en zwenk de pan terwijl de suiker smelt. Zet het vuur daarna hoger en laat de karamel koken tot hij de kleur van een koperen muntje heeft. Voeg voorzichtig de boter toe; het mengsel spettert. Zwenk tot de boter is opgenomen.
- Leg de perenparten erin, zet het vuur lager en schep de karamel 5 minuten over het fruit terwijl u het af en toe draait, tot het goudbruin is. Haal de pan van het vuur.
- Leg de perenparten netjes in de pan met de platte kant naar boven, en bedenk daarbij hoe de taart eruitziet als u hem straks omkeert.
- Rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkbank uit tot een cirkel van ongeveer een halve centimeter dik, iets groter dan de pan. Leg het deeg over de pan en stop de randen aan de binnenkant in, zodat het strak zit. Prik met een scherp mes zes tot negen gaatjes in het deeg en bestrijk het met het losgeklopte ei.
- Bak de taart 25 minuten, tot het deeg goudbruin is.
- Haal de pan uit de oven en laat hem 10 minuten rusten. Leg een grote schaal op de pan en keer de taart er in een snelle beweging op. Snijd hem in punten en geef er roomijs bij.
In het glas
Schenken
Schenk deze twintigjarige tawny op 10 tot 14 graden, of op de 14 tot 18 graden die het huis aanhoudt. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde, zodat de notige geur in het glas blijft hangen. Decanteren is niet nodig, want de wijn is op vat geklaard. Een geopende fles tawny met leeftijdsaanduiding blijft volgens het instituut een tot vier maanden goed; bewaar hem rechtop op een koele plek.
Alles over Ramos Pinto Quinta do Bom Retiro 20 Years OldTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18