Pimientos de Padron met Sandeman Fino Sherry

Pimientos de Padron bestaan bij de gratie van twee dingen: de olijfolie waarin ze bakken en het grove zout dat erover gaat. De fino pakt beide aan. Het zuur en de 15 procent alcohol snijden door het olievet, zodat uw mond na vier paprika’s nog even schoon is als na de eerste. Het zout wordt door datzelfde zuur scherper waarneembaar; onderzoek naar smaakinteracties met natriumchloride laat zien dat zuur de drempel voor zoutwaarneming verlaagt, terwijl zoet die drempel juist flink optrekt. Dat laatste is hier het argument om geen zoete wijn te kiezen; en dan is er de paprika die onverwacht scherp blijkt: in diezelfde literatuur verlaagt bitterheid de zoutdrempel met drieendertig procent, en een koude, droge wijn met weinig restzoet laat zo’n uitschieter eerder wegzakken dan een zware wijn. De Consejo noemt bij fino uitdrukkelijk salades met vinaigrette en gerechten waar zout de hoofdrol speelt.

Schenk deze fino op 6 tot 8 graden, en liever iets kouder dan iets warmer: de Consejo houdt in de eigen handleiding 5 tot 7 graden aan en Sandeman noemt 6 tot 8 graden. Gebruik een catavinos of witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Houd rekening met de korte houdbaarheid na openen: een fino blijft ongeveer een week goed in de koelkast, met de fles gesloten. Daarna is hij niet bedorven, maar de scherpe frisheid die hier het werk doet, is dan weg.