Reebout uit de oven met Cockburn’s 2002 Vintage

Ree is donker wild met heel weinig eigen vet en veel eiwit, en dat is wat deze combinatie draagt. Tannine bindt zich aan proline-rijke eiwitten in het speeksel en doet die samenklonteren, zodat het speeksel niet meer smeert en de mond droog aanvoelt; Zanchi en collega’s hebben dat mechanisme beschreven. Een vintage die op fles is gerijpt heeft die tannine nog stevig in zich, en het eiwit van het vlees bindt er een deel van op de tong, zodat het glas rond binnenkomt in plaats van samentrekkend. Tegelijk is reevlees mager, en daar helpt een port van twintig procent met restsuiker: het glas brengt het vocht en de rondheid die het bord niet heeft. De ui en de wortel die onder de bout meebraden, worden zoet en bijna karamelachtig, en die zoetheid loopt mee met het donkere fruit in het glas.

Schenk deze vintage op 12 tot 16 graden. Zet de fles een dag rechtop, zodat het bezinksel naar de bodem zakt, en giet hem daarna in een rustige, aanhoudende straal in een karaf tot u het bezinksel in de hals ziet komen. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Een geopende fles vintage blijft volgens het instituut maar een tot twee dagen goed, dus open hem op de dag dat u hem schenkt.