Aanbevelingen
Tonijn op gestoofde ui met Valdespino Fino Inocente Single Vineyard
Op het bord ligt een bed van langzaam gestoofde ui met sherryazijn en gerookt paprikapoeder, met blokjes tonijn die er net drie minuten in hebben meegegaard. Daartegenover zet de Inocente een fino met meer body dan gebruikelijk, die tegen dat zoete van de ui zuur en zout zet.
Uit het schap
De fles
Inocente komt van Valdespino en is een fino van een enkele wijngaard: pago Macharnudo Alto bij Jerez de la Frontera, op witte kalkgrond die albariza wordt genoemd. De druif is honderd procent palomino en de most vergist niet op staal maar op vaten van Amerikaans eiken, wat voor een fino ongebruikelijk is en de wijn meer vulling geeft. Daarna rijpt hij biologisch, ruim acht jaar onder de velo de flor, in een solera met tien criaderas; bij botteling is de wijn ongeveer tien jaar oud. De fles staat op 15 procent alcohol en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Atun encebollado is een gerecht uit Cadiz waarin de ui lang genoeg stooft om zoet te worden en de sherryazijn dat zoet weer terugduwt. Dat is precies de balans waar een fino zich tussen laat zetten: hij heeft zelf geen zoet, dus hij kaatst het zoet van de ui niet terug, maar hij brengt wel het zuur en de ziltheid die het gerecht in evenwicht houden. Tegelijk is tonijn een stevige vis met vet in het vlees, en daar heeft een gewone, lichte fino het moeilijk. De Inocente kan dat wel aan, omdat hij op vat is vergist, tien jaar heeft gerijpt en daardoor meer vulling en een rondere mond heeft dan een jonge fino. Ook het gerookte paprikapoeder vraagt om die extra body, want rook valt over een te lichte wijn heen. De Consejo Regulador noemt bij fino uitdrukkelijk zure gerechten met azijn en marinade, en dit is daar het warme voorbeeld van.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 45 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 1 kg uien, in dunne halve ringen
- 1 bol knoflook, gepeld en dun gesneden
- 600 g tonijn, in blokken van ongeveer 3 cm
- 50 ml sherryazijn
- 500 ml visbouillon
- 3 laurierbladen
- 1 kleine bos oregano, blaadjes gehakt
- 2 g gerookt paprikapoeder
- olijfolie
- grof zeezout
Zo maakt u het
- Breng de visbouillon in een pan aan de kook en houd hem warm op een laag vuur.
- Verhit een flinke laag olijfolie in een ruime pan en voeg de knoflook, de uien, de oregano en de laurierbladen toe.
- Stoof dit op middelhoog vuur ongeveer 25 minuten, tot de uien glazig zijn maar nog niet kleuren.
- Roer het gerookte paprikapoeder en de sherryazijn erdoor en laat de azijn een minuut verdampen.
- Schep enkele soeplepels visbouillon in de pan, leg de blokken tonijn erin en bestrooi ze met grof zeezout.
- Laat de tonijn ongeveer drie minuten meegaren, zodat hij binnenin net roze blijft, en dien het gerecht op met brood erbij.
In het glas
Schenken
Schenk de Inocente iets minder koud dan een gewone fino: Valdespino houdt 8 tot 10 graden aan, waardoor de vatrijping en de vulling van deze wijn beter uitkomen. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Ook deze fino blijft na het openen maar kort goed: reken op ongeveer een week in de koelkast met de fles goed gesloten, en zet hem niet opgeschonken op het aanrecht.
Alles over Valdespino Fino Inocente Single VineyardTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18