Aanbevelingen
Walnotentaart en honing met Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997
Op de schaal staat een taart met een bodem van zandkoekdeeg, gevuld met geroosterde walnoten in een vulling van honing en donkere muscovadosuiker die net is gestold. Daartegenover zet de port een colheita uit 1997, die na ruim twintig jaar op vat naar noot en hout ruikt.
Uit het schap
De fles
Graham’s is een porthuis uit het Douro, opgericht in 1820. Een single harvest tawny is wat het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto een colheita noemt: een tawny van de druiven van een enkele oogst, die minstens zeven jaar op vat rijpt en daarbij zijn kleur en smaak langzaam ziet verschuiven naar gedroogd fruit, hout en specerij. Deze fles komt van de oogst 1997 en lag ruim twintig jaar op vat voordat hij werd gebotteld. Hij staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Voor tawny houdt het instituut een schenktemperatuur van 10 tot 14 graden aan.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Deze combinatie is er een van gelijke tonen, en dat werkt hier omdat het glas de diepte heeft die de taart nodig heeft. Walnoten die vijf minuten zijn geroosterd, verliezen de groene bitterheid van hun velletje en houden een warme, bijna houtige notigheid over; een colheita die ruim twintig jaar op eiken vaten heeft gelegen, ruikt naar precies dat: walnoot, hout en gedroogd fruit. Daarbij komt de honing, die in de vulling karameliseert en samen met de muscovadosuiker een donkere, melasse-achtige laag geeft die aansluit op de specerijtoon die een oude colheita meebrengt. Het tegenwicht moet uit het glas komen: een taart met 340 gram honing en 200 gram muscovado is zeer zoet, en alleen een port met flink restsuiker en voldoende zuur blijft daar overeind. Het eigeel in de vulling en het vet van de noten verzachten tot slot de 20 procent alcohol.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 2 uur en 30 minuten, plus afkoelen
- Soort nagerecht
Wat u nodig hebt
- 200 g bloem voor het deeg
- 100 g ongezouten boter
- 75 g fijne kristalsuiker
- 2 grote eidooiers, losgeklopt
- 3 grote eieren en 3 eidooiers voor de vulling
- 200 g lichte muscovadosuiker
- 340 g heldere honing
- 2 eetlepels slagroom
- 1 eetlepel bloem
- 1 theelepel vanille-extract
- 200 g walnoten, 5 minuten geroosterd en daarna gehakt
- een taartvorm van 23 cm met geribde rand
Zo maakt u het
- Maal de bloem en de boter in de keukenmachine tot het mengsel op paneermeel lijkt en meng de kristalsuiker erdoor. Pulseer de eidooiers erdoor tot het deeg klontert. Wikkel het in plasticfolie, druk het tot een schijf en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.
- Verwarm de oven voor op 200 graden, of 180 graden hetelucht, met een bakplaat erin. Rol het deeg uit tot de dikte van een munt, leg de vorm ermee af, snijd de rand af en laat het nog 15 minuten koelen.
- Prik de bodem in, leg hem af met bakpapier en vulling van keramische bonen en bak hem 20 minuten blind. Haal het papier en de bonen eruit en bak de bodem nog 5 minuten tot hij goudbruin is.
- Klop voor de vulling de eieren, de eidooiers, de muscovadosuiker, de honing, de slagroom, de eetlepel bloem en het vanille-extract door elkaar.
- Verdeel de gehakte walnoten over de bodem en giet de vulling eroverheen.
- Bak de taart 45 tot 50 minuten, tot de vulling net is gestold en nog een beetje beweegt in het midden.
- Laat de taart in de vorm afkoelen en geef hem op kamertemperatuur of iets lauw, met wat slagroom erbij.
In het glas
Schenken
Schenk deze colheita op 10 tot 14 graden. Gebruik een ruim glas: het instituut adviseert voor zeer oude port een groot glas waarin de geur zich kan ontwikkelen. Vul het niet verder dan een derde. Decanteren is niet nodig, want de wijn heeft zijn jaren op vat doorgebracht en is bij het bottelen geklaard. Een geopende fles colheita blijft volgens het instituut een tot vier maanden goed; bewaar hem rechtop op een koele plek.
Alles over Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997Terug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18