In het schap met madeira en marsala staan bij ons twintig flessen. Tien daarvan zijn marsala, en ze zijn bepaald niet allemaal voor hetzelfde bedoeld. Toch komt de vraag aan de toonbank bijna altijd in dezelfde vorm: ik heb marsala nodig voor een recept, welke moet ik hebben.
Het antwoord hangt aan twee woorden op het etiket. Het ene zegt hoeveel suiker er in de fles zit, het andere hoe lang de wijn op vat heeft gelegen. Wie die twee uit elkaar houdt, staat niet lang meer voor de plank.
Wat marsala is, en hoe hij in de pan belandde
Marsala is versterkte wijn uit het westen van Sicilië, genoemd naar de havenstad Marsala. De wijn kreeg in 1969 zijn eigen DOC, en de Italiaanse wet van 28 november 1984, nummer 851, legt vast wat er onder die naam verkocht mag worden.
Dat het ooit een exportwijn werd, is het werk van een Engelse handelaar. John Woodhouse kwam de haven van Marsala binnen, proefde de plaatselijke perpetuum en liet er wijnalcohol aan toevoegen zodat de wijn de reis naar Liverpool zou doorstaan. Precies die toevoeging maakt marsala bruikbaar in de keuken. Een aangebroken fles slaat niet zo snel om als gewone wijn, en in een hete pan kookt hij in tot een saus in plaats van tot een plas.
Secco, semisecco of dolce: eerst de suiker
De eerste beslissing gaat over suiker, en die staat met zoveel woorden op het etiket. De DOC kent drie klassen: secco met ten hoogste 40 gram restsuiker per liter, semisecco tussen 40 en 100 gram, en dolce met meer dan 100 gram.
Let op wat secco hier betekent. Veertig gram suiker per liter is in de wijnwereld geen droog; een droge witte wijn zit doorgaans onder de vier gram. Een secco marsala is dus niet kurkdroog, alleen het minst zoete van de drie. Voor de pan is dat prettig: er komt smaak en wat vulling mee, zonder dat uw saus een nagerecht wordt.
Fine, superiore of vergine: dan de tijd
Het tweede woord gaat over rijping, en daar zitten vijf treden in.
- Fine: ten minste een jaar oud, waarvan acht maanden op hout, en ten minste 17,5 procent alcohol.
- Superiore: twee jaar, waarvan twintig maanden op hout, en 18 procent.
- Superiore Riserva: vier jaar, waarvan vierenveertig maanden op hout.
- Vergine, ook wel Soleras: vijf jaar, waarvan zesenvijftig maanden op hout.
- Vergine Stravecchio: tien jaar, waarvan honderdzestien maanden op hout.
Er is nog een verschil dat u niet aan de jaartallen afleest. Bij fine en superiore mag de maker bijsturen met geconcentreerde most en met sifone, most waaraan alcohol is toegevoegd. Bij de amberkleurige ambra mag daar mosto cotto bij, ingekookte most, en daar komt die kleur vandaan. Bij vergine mag niets van dat alles. Daar gaat alleen wijnalcohol in. Vergine is daardoor altijd droog, en het is de marsala die u opdrinkt in plaats van opbakt.
De kleur zegt iets over de druif. Oro en ambra komen van witte druiven: Grillo, Catarratto, Ansonica en Damaschino. Rubino bestaat voor minstens zeventig procent uit de blauwe Nero d’Avola, Perricone of Nerello Mascalese.
Welke fles bij welk gerecht
Voor hartig werk pakt u secco of semisecco, in de klasse fine of superiore. Kalfslapjes, kip met paddenstoelen, een risotto, een saus bij lever: daar wilt u de noot en het gedroogde fruit van de marsala hebben, en niet de suiker. Semisecco is de meest vergevingsgezinde keus, omdat een beetje restsuiker in de pan karamelliseert en de saus glans geeft. De Pellegrino Marsala Fine Semi Secco is bij ons de fles die daarvoor het vaakst meegaat.
Doet u er dolce in, dan merkt u dat meteen. Boven de honderd gram suiker per liter wordt een inkokende saus stroperig en zoet, en dat valt met zout of zuur niet meer terug te draaien. Dolce hoort bij de zoete kant: zabaglione, een vulling voor cannoli, peren uit de oven, of gewoon in een klein glas naast het toetje.
Cremovo en het keukenflesje: twee dingen die geen gewone marsala zijn
Op dezelfde plank staat cremovo, en dat is iets anders dan de naam doet vermoeden. Cremovo is volgens de Europese verordening 251/2014 geen wijn maar een gearomatiseerd wijnproduct op basis van ei. Het moet voor ten minste tachtig procent uit marsala met beschermde oorsprong bestaan, bevat ten minste tien gram eigeel en tweehonderd gram suiker per liter, en zit tussen 14,5 en 22 procent alcohol. Staat er cremovo zabaione op, dan gaat er minstens zestig gram eigeel per liter in.
Cremovo is dus iets om te schenken en niet om in te bakken. Wie er vlees in aanbraadt, houdt zoete eiersaus over.
Het keukenflesje van 10 centiliter is de andere uitzondering, en dat is er juist wél een voor de pan. Het staat bij ons in twee uitvoeringen, dry en sweet, en voor één keer kalfslapjes hebt u aan zo’n flesje genoeg. Kookt u vaker met marsala, dan is een fles van 75 centiliter handiger; versterkte wijn gaat na openen nu eenmaal langer mee dan gewone wijn, zoals we eerder uitlegden bij een geopende fles vermout.
Wat er in Bathmen op de plank staat
Onze twintig flessen madeira en marsala komen uit drie landen: tien uit Italië, negen uit Portugal en één uit Spanje. Van de tien marsala’s komen er acht van Pellegrino uit de stad Marsala zelf, en de andere twee zijn de keukenflesjes. Daarmee staan fine, superiore en vergine alle drie op één plank, en secco, semisecco en dolce ook. De negen madeira’s ernaast hebben hun eigen indeling; die legden we uit in sercial, verdelho, bual en malmsey.
Marsala duikt bij ons trouwens nog ergens anders op. Twaalf flessen in het assortiment hebben in een leeggemaakt marsalavat gelegen: elf whisky’s en één rum. De Jameson Triple Triple is daar de bekendste van.
Waar u kunt beginnen
Voor de meeste recepten is een fine semisecco of een superiore de juiste fles, voor een nagerecht een dolce, en voor in het glas een vergine. De hele plank staat op de zoekpagina van de slijterij, en online vindt u ze bij de Fine Semi Secco en de Dry Vergine. Weet u het niet zeker, bel dan even: 0570 541 278.
Verder lezen
Meer over versterkte wijn: de droge sherry’s uit elkaar gehouden en rosso, bianco of dry vermout. Het hele wijnschap staat op onze wijnpagina.
