Op onze plank in Bathmen staan twintig flessen madeira en marsala bij elkaar: negen madeira, tien marsala en een fles uit Malaga. Van die negen madeira’s dragen er twee de naam sercial, twee de naam verdelho en een de naam malmsey.
Die namen zijn geen fantasie en ook geen merknaam. Het zijn druiven, en ze staan op een rij van droog naar zoet. Wie dat rijtje kent, kan een fles madeira lezen zonder hem open te maken.
Vier druiven, een schaal van droog naar zoet
Madeira komt van het gelijknamige eiland in de Atlantische Oceaan, ruim negenhonderd kilometer ten zuidwesten van Lissabon. Voor de klassieke madeira’s zijn vier witte druiven aangewezen, en de volgorde is altijd dezelfde:
- Sercial: de droogste. Groeit het hoogst en het koelst op het eiland en rijpt het laatst.
- Verdelho: halfdroog.
- Bual, ook geschreven als boal: halfzoet.
- Malvasia, in het Engels malmsey: de zoetste.
Er is nog een vijfde klassieke druif, terrantez, maar die is zeldzaam geworden. En er is tinta negra, een blauwe druif die verreweg het grootste deel van alle madeira levert. Die zie je alleen zelden op een etiket staan.
Bij ons staat op dit moment geen enkele fles met bual erop. Dat is geen bewuste keuze maar een kwestie van aanbod: bual en malvasia zijn de kleinste aanplanten van de vier.
De zoetheid wordt bepaald door wanneer je de gisting stopt
Hier zit de kern, en die wordt zelden uitgelegd. De vier druiven verschillen onderling, maar de zoetheid van de fles komt niet uit de druif. Hij komt uit het moment waarop de gisting wordt afgebroken.
Net als bij port wordt er tijdens het gisten wijnalcohol bijgezet. Die alcohol legt de gisten stil, en alle suiker die op dat moment nog niet is omgezet, blijft in de wijn zitten. Vroeg ingrijpen levert dus een zoete madeira op, laat ingrijpen een droge.
Omdat elk van de vier druiven traditioneel op een vast punt wordt afgebroken, is de druifnaam in de praktijk een zoetheidsaanduiding geworden. Sercial laat men vrijwel uitgisten, malvasia lang niet. Wil een huis de druifnaam op het etiket zetten, dan moet de wijn voor het overgrote deel uit die druif bestaan.
Estufagem tegenover canteiro: twee manieren van verwarmen
Wat madeira echt madeira maakt, is dat de wijn wordt verwarmd. Dat is geen ongelukje maar het procede zelf, en het gaat terug op de tijd dat vaten als ballast meevoeren op schepen die de tropen doorkruisten. De wijn kwam terug en bleek beter geworden.
Tegenwoordig gebeurt het aan wal, op twee manieren.
Estufagem is de snelle weg. De wijn gaat in roestvrijstalen tanks met verwarming, komt op ruwweg vijfenveertig tot vijftig graden en blijft daar minstens drie maanden. Daarna moet hij nog rusten. Dit is de methode voor de jongere, grotere partijen.
Canteiro is de langzame weg. De naam is die van de houten balken waarop de vaten liggen. Die vaten staan op de warme zolder van het pakhuis, worden alleen door de omgeving verwarmd, en blijven daar jaren staan. Geen thermostaat, alleen het klimaat van Funchal. Dit is de weg van de oudere en betere madeira’s.
Daartussenin zit nog de armazem de calor, een verwarmde ruimte waarin de vaten zelf niet worden aangesloten maar de lucht wel. Op het etiket komt die zelden terug.
Doordat de wijn al is verhit en al zuurstof heeft gezien, is madeira na het openen bijna onverwoestbaar. Een aangebroken fles kan maanden mee, en bij de oude flessen zelfs langer. Dat is bij weinig wijn zo.
Wat de jaren op het etiket betekenen
Op een fles madeira zie je meestal een van deze vier dingen:
- Een leeftijd zoals 5, 10, 15 of 20 jaar. Dat is een gemiddelde van de blend, geen minimum voor elke druppel.
- Colheita: uit een enkele oogst, met dat jaartal op de fles, en minstens vijf jaar op hout.
- Frasqueira of garrafeira: eveneens een enkele oogst, maar dan minstens twintig jaar op hout voor het bottelen.
- Rainwater: geen leeftijd maar een lichte, halfdroge stijl, van oudsher voor de Amerikaanse markt.
Staat er alleen dry, medium dry, medium rich of rich, dan gaat het om de zoetheid en niet om de druif. Dat zijn de aanduidingen die je op de eenvoudiger flessen tegenkomt, en ook op de flessen die vooral voor de keuken bedoeld zijn.
En dan is er nog marsala
Marsala staat bij ons in dezelfde categorie, maar het komt van de andere kant van Europa: uit het westen van Sicilie, rond de havenstad Marsala. Ook hier wordt wijn gefortificeerd, en ook hier zegt het etiket meer dan je denkt.
Marsala kent drie kleuren: oro en ambra van witte druiven, rubino van blauwe. En drie zoetegraden: secco, semisecco en dolce.
Daarnaast staat er een rijpingsklasse op. Fine is de kortste, daarna komen superiore, superiore riserva, en tot slot vergine, die het langst op hout ligt. Bij vergine geldt bovendien een verbod: er mag niets zoets bij, geen ingekookte most en geen mistella. Wat je proeft is de wijn zelf.
Waar je kunt beginnen
Wie madeira wil leren kennen, kan het beste bij de uiteinden beginnen. Zet een sercial naast een malmsey en je hebt de hele schaal in twee glazen. De tussenliggende verdelho en bual vallen daarna vanzelf op hun plek.
Voor marsala is de eerlijkste kennismaking een vergine, juist omdat daar niets aan is toegevoegd. Wat je daar vindt, vind je in een gezoete fine niet terug.
Weet je niet welke kant je op moet, loop dan binnen of bel 0570 541 278. Wij lezen het etiket met je mee en zeggen erbij wat het huis wel en niet vermeldt.
Verder kijken
De hele voorraad staat op onze pagina over madeira en marsala, en met de zoekmachine van de slijterij loop je alles langs. Huizen met een eigen pagina zijn Cossart Gordon, Welsh Brothers, Pellegrino en Sol de Malaga.
Een kortere uitleg staat op onze pagina wat is madeira. Hoe het vat de kleur en de stijl van een andere Portugese gefortificeerde wijn bepaalt, leggen we uit in ruby of tawny port. En over houdbaarheid na openen schreven we in hoe lang port goed blijft.
