Wijn · Uitleg
Wat betekent zuurgraad of frisheid bij wijn?
Zuurgraad is het aandeel zuren in wijn en bepaalt hoe fris een glas overkomt. De belangrijkste zijn wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur. Het onderzoekscentrum Inagro houdt voor witte wijn een totale zuurgraad van 4 tot 5,5 gram per liter aan, uitgedrukt in zwavelzuur, en voor rode wijn 3 tot 4 gram; de pH ligt meestal tussen 3 en 3,8.
In het kort
De kern in cijfers
| Belangrijkste zuren | Wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur |
|---|---|
| Streefwaarde witte wijn | 4 tot 5,5 gram per liter, uitgedrukt in zwavelzuur |
| Streefwaarde rode wijn | 3 tot 4 gram per liter |
| Streefwaarde mousserende wijn | 4 tot 6 gram per liter |
| pH witte wijn | 3 tot 3,5 |
| pH rode wijn | 3,3 tot 3,8 |
| Malolactische gisting | Zet appelzuur om in het zachtere melkzuur |
| Aanzuren in de EU | Ten hoogste 2,50 gram per liter, gelijk aan 33,3 milli-equivalent |
Welke zuren zitten er in wijn?
Wijnsteenzuur, appelzuur en melkzuur bepalen samen het grootste deel van de zuurgraad in een glas wijn.
Wijnsteenzuur komt uit de druif en is het meest stabiele van de drie; het is ook het zuur waarin laboratoria de totale zuurgraad vaak uitdrukken. Appelzuur komt eveneens uit de druif en geeft een scherpe, groene indruk. Melkzuur ontstaat pas in de kelder en oogt zachter.
Daarnaast zitten er kleinere hoeveelheden citroenzuur en barnsteenzuur in wijn.
Waarom smaakt de ene wijn frisser dan de andere?
Het zuurgehalte hangt vooral samen met de rijpheid van de druif bij de oogst.
Naarmate een druif langer aan de stok hangt, neemt het suikergehalte toe en het appelzuur af. In koelere gebieden en op hoger gelegen wijngaarden verloopt dat trager, zodat er bij de oogst meer zuur overblijft. In warme gebieden is de druif eerder rijp en blijft er minder zuur over.
Vandaar dat een wijn uit een koeler gebied bij eenzelfde ras vaak frisser aanvoelt dan dezelfde druif uit een warme streek.
Wat doet malolactische gisting met de zuurgraad?
Malolactische gisting zet appelzuur om in melkzuur en verlaagt daarmee de totale zuurgraad.
Melkzuurbacterien nemen het appelzuur op en geven melkzuur en koolzuur af. Volgens Inagro wordt de wijn daar zachter en minder zuur van. In een wijn die deze omzetting heeft doorlopen zit altijd melkzuur; in een wijn zonder omzetting zit dat niet, en ligt het appelzuur meestal tussen 2 en 4 gram per liter.
De meeste rode wijnen doorlopen deze stap. Bij witte wijnen kiest de wijnmaker er bewust voor of juist tegen.
Wat is het verschil tussen zuurgraad en pH?
De totale zuurgraad meet hoeveel zuur er in de wijn zit, de pH meet hoe sterk dat zuur werkt.
Inagro noemt voor witte wijn een pH van 3 tot 3,5, voor mousserende wijn ongeveer 2,9 en voor rode wijn 3,3 tot 3,8. Hoe lager de pH, hoe scherper de wijn aanvoelt en hoe stabieler de kleur blijft.
Twee wijnen kunnen dus dezelfde totale zuurgraad hebben en toch verschillend overkomen, doordat hun pH uiteenloopt.
Mag een wijnmaker zuur toevoegen of wegnemen?
Binnen de Europese regels mag wijn worden aangezuurd tot ten hoogste 2,50 gram per liter en ontzuurd tot ten hoogste 1 gram per liter.
De Rijksdienst voor Ondernemend Nederland rekent die 2,50 gram om naar 33,3 milli-equivalent per liter, uitgedrukt in wijnsteenzuur. Verse druiven, druivenmost en gedeeltelijk gegiste most mogen onbegrensd worden ontzuurd; voor wijn zelf geldt die grens van 1 gram wel.
In warme jaren gebruiken wijnmakers de ruimte om aan te zuren, in koele jaren juist de ruimte om te ontzuren.
Uit de winkel in Bathmen
Welke frisse droge wijnen staan er in Bathmen?
In de winkel in Bathmen staan 101 frisse droge wijnen van 73 verschillende merken uit 11 landen. De prijzen lopen van € 2,49 tot € 249,99. Het alcoholpercentage loopt van 11% tot 14%.
- Aaldering Chardonnay WO Stellenbosch 0,75 14% · 75 cl · Zuid-Afrika
- Aaldering Sauvignon Blanc WO Stellenbosch 0,75 14% · 75 cl · Zuid-Afrika
- AIX Rosé 13% · 75 cl · Frankrijk
- Al Mercado Brut Blanco 0.0 De-Alcoholized Sparkling 75 cl · Spanje
- Anselmo Mendes Alvarinho Contacto Vinho Verde 13% · 75 cl · Portugal
- Apostelhoeve Cuvée XII 12,5% · 75 cl · Nederland
- Apostelhoeve Riesling 12,5% · 75 cl · Nederland
- AYALA Brut Nature 12% · 70 cl · Frankrijk
- Ayala Champagne rose 12% · 75 cl · Frankrijk
- Bellussi Prestige Brut Jeroboam 3 liter 12% · 300 cl · Italië
Kort antwoord
Korte antwoorden op verwante vragen
- Is een frisse wijn hetzelfde als een droge wijn?
- Nee. Droog slaat op het suikergehalte en fris op de zuurgraad. Een wijn met restsuiker kan tegelijk een hoge zuurgraad hebben, en dan komt hij minder zoet over dan het suikergehalte doet vermoeden.
- Wat betekent een lage pH bij wijn?
- Hoe lager de pH, hoe scherper de zuren aanvoelen. Bij wijn ligt de pH meestal tussen 3 en 3,8; een lagere pH houdt de kleur stabieler en beschermt de wijn tegen bederf.
- Waarom staat de zuurgraad niet op het etiket?
- De totale zuurgraad is geen verplichte vermelding op een wijnetiket. Wie het precies wil weten, vindt het meestal op het technische blad van de producent.
- Vanaf welke leeftijd mag u wijn kopen?
- Vanaf 18 jaar. Wij houden ons aan NIX18 en vragen bij twijfel om een geldig legitimatiebewijs.
Verder
Verder lezen
Alles over wijn bij 't Bockjewijn filteren op land, smaak en prijsAlle merken op een rijWat is het verschil tussen champagne, cava en prosecco?Wat betekent droge wijn?Wat is het verschil tussen oude en nieuwe wereld wijn?Wat betekenen AOC, DOC en DOCG op een wijnetiket?Alle vragen over wijn
Onderbouwing
Bronnen
- Interpretatie van een wijnanalyse, Inagro (geraadpleegd 2026-09-07)
- Wijn behandelen: aanzuren en ontzuren, Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (geraadpleegd 2026-09-07)
- International Code of Oenological Practices, OIV (geraadpleegd 2026-09-07)
- Verordening (EU) nr. 1308/2013, EUR-Lex, Europese Unie (geraadpleegd 2026-09-07)
Deze pagina is geschreven en gecontroleerd door ’t Bockje Bathmen, slijterij aan de Brink 2 in Bathmen. Laatst bijgewerkt op 18 september 2026.
Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18.
Bericht als er iets bijzonders binnenkomt
Van een zeldzame botteling hebben we vaak maar een paar flessen, en die zijn meestal binnen een week weg. Laat uw e-mailadres achter, dan krijgt u bericht zodra er wijn binnenkomt die de moeite waard is. Geen wekelijkse reclame.