Hoe wordt rum gemaakt?

Rum wordt gemaakt van suikerriet: van melasse of stroop die overblijft bij het maken van rietsuiker, of van het sap van het suikerriet zelf.

Die drie grondstoffen noemt de Europese verordening 2019/787 in categorie 1. De verordening zegt uitdrukkelijk dat rum uitsluitend uit deze grondstoffen wordt gestookt.

Rum van suikerrietsap heet in de Franse overzeese departementen rhum agricole; de Martiniquaanse appellatie Rhum de la Martinique is uitsluitend zo’n rum van rietsap.

Bij het vergisten van melasse of rietsap ontstaat uit de suikers alcohol; pas het vergiste beslag gaat de distilleerketel in.

Tijdens de vergisting ontstaan ook geurstoffen. Onderzoekers van de Technische Universität München zagen het gehalte aan ethylesters, belangrijke fruitige geurstoffen in rum, tijdens de vergisting duidelijk stijgen.

Hoe lang het vergiste beslag blijft staan, telt ook mee. Onderzoek van de Université de Bourgogne liet zien dat melasse die drie maanden op het gistbezinksel rustte meer langketenige esters in het distillaat gaf.

Een pot still distilleert per partij, een column still distilleert doorlopend; beide worden voor rum gebruikt.

De pot still werkt met afzonderlijke ladingen vergist beslag. De column still, ook Coffey still genoemd, werkt continu. Welke van de twee een distilleerderij gebruikt, beïnvloedt de samenstelling van het distillaat.

In het onderzoek van de Université de Bourgogne was rum uit de column still chemisch gelijkmatiger van samenstelling, terwijl rum uit de pot still meer van het effect van het gistbezinksel bewaarde.

Rum moet volgens de Europese verordening 2019/787 worden gedistilleerd tot minder dan 96 procent alcohol, zodat het distillaat de herkenbare kenmerken van rum behoudt.

De grens zit in dezelfde zin als de grondstof: rum ontstaat uitsluitend door distillatie van het vergiste suikerrietproduct, en de distillatie moet onder die 96 procent blijven.

Voor rum met een beschermde herkomst mag de aanduiding traditionnel of tradicional erbij, onder meer als het distillaat onder 90 procent blijft en de rum niet gezoet is. Rhum de la Martinique wordt gedistilleerd tussen 65 en 75 procent, wat volgens het Franse instituut INAO bijdraagt aan de eigen aroma’s.

De Europese verordening schrijft voor rum geen rijping voor, dus rum mag ook zonder houtcontact worden gebotteld.

Wie rum wel op vaten laat rijpen, krijgt geurstoffen uit het hout. De onderzoekers in München vonden in rijpe rum onder meer vanilline en andere fenolen die vooral uit de houten vaten komen.

Herkomstregels kunnen wel rijping vragen. Bij Rhum de la Martinique rust de blanc zonder hout, rijpt élevé sous bois ten minste 12 maanden op hout en rijpt vieux ten minste drie jaar op hout.

Rum heeft op de fles ten minste 37,5 procent alcohol, zonder aromatisering of toegevoegde alcohol, met alleen karamel voor de kleur en hoogstens 20 gram zoetstof per liter.

Zoeten mag alleen om de smaak af te ronden. Aromatiseren is niet toegestaan, en er mag ook geen alcohol bij, verdund of onverdund.

In Bathmen staan 400 rums met een bekend alcoholpercentage, uit 39 landen, met Jamaica, Cuba en Barbados als grootste herkomstlanden. Wij verkopen geen sterke drank aan mensen onder de 18 jaar.