Zoete wijn en dessertwijn

Een wijn wordt zoet doordat niet alle suiker uit de druif in alcohol wordt omgezet. Daarvoor zijn drie hoofdwegen: de suiker in de druif zo sterk concentreren dat de gist het niet allemaal verwerkt, de druiven na de oogst laten indrogen, of de gisting stoppen door alcohol toe te voegen.

Sauternes in Bordeaux is het bekendste voorbeeld van concentratie door edele rotting. Vanaf eind september stijgen daar ochtendnevels op uit de Garonne en het koelere zijriviertje de Ciron. De schimmel Botrytis cinerea doorboort de schil, terwijl het vruchtvlees intact blijft. De bessen drogen uit en het sap wordt geconcentreerd.

Omdat de druiven ongelijk rijpen, wordt in meerdere ronden geplukt, de zogeheten tries. De oogst kan duren tot in november, in uitzonderlijke jaren tot in december. Sauternes komt voor meer dan 80 procent van sémillon, aangevuld met sauvignon en muscadelle. De appellatie vraagt minstens 221 gram natuurlijke suiker per liter most en de opbrengst is begrensd op 25 hectoliter per hectare.

Op het etiket van een stille wijn mag de zoetheid alleen worden aangegeven met vaste begrippen uit bijlage III, deel B, van Europese verordening 2019/33. Elk begrip hoort bij een grens in grammen suiker per liter.

Droog betekent hoogstens 4 gram per liter, of hoogstens 9 gram als de totale zuurgraad (uitgedrukt in gram wijnsteenzuur per liter) niet meer dan 2 gram onder het restsuikergehalte ligt. Halfdroog gaat tot 12 gram per liter, of tot 18 gram als de zuurgraad niet meer dan 10 gram onder het suikergehalte ligt. Halfzoet geldt tot 45 gram per liter. Zoet betekent minstens 45 gram suiker per liter.

Voor mousserende wijn zoals Moscato d’Asti gelden aparte begrippen uit deel A van dezelfde bijlage.

Vin santo is een Toscaanse dessertwijn van ingedroogde druiven: de passitomethode. Bij Vin Santo del Chianti Classico worden de druiven na een zorgvuldige selectie op natuurlijke wijze ingedroogd in daarvoor geschikte ruimten. Pas als de most minstens 27 procent suiker bevat, begint de gisting.

Gisting en rijping vinden plaats in kleine houten vaatjes, caratelli, van hoogstens 3 hectoliter. De wijn rijpt daarin minstens 24 maanden en mag pas vanaf 1 november van het derde jaar na de oogst verkocht worden. Het minimale alcoholpercentage is 16 procent.

De witte vin santo bestaat voor minstens 60 procent uit trebbiano toscano en malvasia. De rode variant heet Occhio di Pernice en bevat minstens 80 procent sangiovese. De DOC werd erkend bij ministerieel besluit van 24 oktober 1995.

Een vin doux naturel is een zoete wijn waarbij de wijnmaker tijdens de alcoholische gisting neutrale wijnalcohol toevoegt. Dat heet mutage. Het stopt de gisten voordat ze alle suiker in alcohol hebben omgezet, zodat een deel van de druivensuiker in de wijn blijft.

De ontdekking van mutage wordt toegeschreven aan Arnaud de Villeneuve, arts aan het hof van de koningen van Majorca in Perpignan, in 1285. De Roussillon maakt volgens de interprofessie 80 procent van alle Franse vins doux naturels. Vanaf 1936 kregen deze wijnen als eerste een AOC-status. Bekende namen zijn Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Rivesaltes Grenat en Maury Grenat.

Rode zoete wijn bestaat dus zeker. Zoetheid hangt niet af van de kleur: dezelfde methoden en dezelfde etiketbegrippen gelden voor rode wijn. Voorbeelden zijn vin santo Occhio di Pernice van sangiovese en rode vins doux naturels uit de Roussillon.

De dessertwijnen in de winkel komen uit Frankrijk, Italië, Portugal, Griekenland, Hongarije en de Verenigde Staten. Uit Frankrijk staan er Sauternes van Delor (Héritages 1864), Monbazillac en Bergerac Moelleux van Château Belingard, Coteaux du Layon van Domaine des Hauts Perrays, Muscat de Rivesaltes van onder meer Cazes, en Banyuls van Maison Lorgril en Cornet & Cie, die ook een Banyuls Blanc maakt.

Uit Italië komen de Moscato d’Asti van Batasiolo en de Santovino van Castellani. Griekenland is vertegenwoordigd met Samos Vin Doux en de Mavrodaphne of Patra van Cavino Deus, Hongarije met de Tokaji Szamorodni van Château Dereszla en Portugal met de Moscatel van Vista Alegre. Uit Californië staan Elysium en Essensia van Andrew Quady.

Twijfelt u welke fles bij een gelegenheid past, bel dan de winkel of kom langs aan de Brink 2 in Bathmen.

De winkel staat aan de Brink 2 in Bathmen. Open dinsdag tot en met vrijdag van 09.00 tot 18.00 uur en zaterdag van 09.00 tot 17.00 uur. Voor advies belt u 0570 541 278 of mailt u naar info@bockje.nl.