Aanbevelingen

Heldere runderbouillon met Tio Diego Amontillado

In het kopje zit een heldere runderbouillon die twee uur heeft getrokken, is ontvet en daarna tot de helft is ingekookt. Daartegenover zet de amontillado een droge, noteachtige wijn die aan tafel met een eetlepel in de bouillon kan en in het glas ernaast staat.

Terug naar de aanbevelingen

Uit het schap

De fles

Tio Diego komt van Valdespino en is een amontillado uit pago Macharnudo Alto bij Jerez, van honderd procent Palomino Fino op albariza, de witte kalkgrond van de streek. De wijn doorloopt beide rijpingen die de Consejo Regulador voor deze stijl beschrijft: eerst acht tot tien jaar biologisch onder de velo de flor, daarna wordt hij versterkt tot 18 procent, waardoor de flor afsterft, en rijpt hij nog ongeveer zes jaar oxidatief met luchtcontact. De solera heeft tien criaderas en de gemiddelde leeftijd komt daarmee boven de vijftien jaar. De fles staat op 18 procent alcohol en gaat in 75 centiliter.

Tio Diego Amontillado

De combinatie

Waarom dit samengaat

Een ingekookte bouillon is in de kern geconcentreerde hartigheid: weinig vet, weinig zuur, veel diepte. Een amontillado is in de kern hetzelfde en dat is waarom de combinatie werkt; gewicht tegen gewicht, en geen van beide brengt zoet mee dat de ander zou platdrukken. De wijn voegt wel twee dingen toe die bouillon mist. Uit de jaren onder de flor komt aceetaldehyde, het stofje achter de scherpe, gistige en noteachtige toon van deze stijl, en uit de jaren daarna met luchtcontact komt de donkere, bijna getoaste kant. Samen geven die de bouillon een laag die hij van zichzelf niet heeft, zonder hem zoeter of zwaarder te maken. De Consejo Regulador zet soepen en consommes bovenaan bij amontillado, en Valdespino noemt op de eigen fiche runderbouillon met zoveel woorden.

Aan tafel

Het gerecht

  • Voor 4 personen
  • Klaar in 3 uur en 15 minuten
  • Soort voorgerecht

Wat u nodig hebt

  • 250 g runderschenkel
  • 250 g soepkip
  • 150 g kalfsvang
  • 1 kalfsbeen
  • 1 hambot of een stuk hamzwoerd
  • 1 wortel
  • een halve prei
  • 1 aardappel
  • 1 liter koud water
  • zout
  • 4 eetlepels amontillado, aan tafel

Zo maakt u het

  1. Doe het vlees, de botten en de schoongemaakte groenten in een ruime pan en giet er een liter koud water bij.
  2. Breng het geheel met de deksel erop aan de kook. Haal de deksel eraf zodra het kookt en zet het vuur zo laag dat de bouillon nog net trilt.
  3. Laat de bouillon ongeveer twee uur trekken en schep het schuim en de onzuiverheden er regelmatig af.
  4. Zeef de bouillon door een fijne zeef en laat hem een uur afkoelen, zodat het vet bovenop opstijft. Schep dat vet eraf.
  5. Breng de ontvette bouillon terug in de pan en laat hem tot ongeveer de helft inkoken. Breng hem op smaak met zout.
  6. Schenk de bouillon in kopjes en voeg aan tafel per kopje een eetlepel amontillado toe.

In het glas

Schenken

Schenk deze amontillado tussen 12 en 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor oxidatief gerijpte sherry aanhoudt; Valdespino noemt op de eigen fiche 10 tot 12 graden, dus iets koeler mag ook. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Een geopende amontillado houdt het veel langer uit dan een fino: reken op ongeveer twee maanden, met de fles gesloten en koel bewaard.

Alles over Tio Diego AmontilladoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje

Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18