Aanbevelingen
Gebakken eendenborst met Gonzalez Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30Y
Op het bord liggen schuine plakken eendenborst met een vetlaag die in de pan knappend is uitgebakken, met beetgare broccoli ernaast. Daartegenover zet de Apostoles een palo cortado van gemiddeld dertig jaar, met de geur van een amontillado en het gewicht van een oloroso.
Uit het schap
De fles
Apostoles komt van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en is een palo cortado met de aanduiding V.O.R.S., voor een gemiddelde leeftijd van ten minste dertig jaar in botas van Amerikaans eiken. De versnijding bestaat uit 87 procent palomino en 13 procent Pedro Ximenez, waardoor de wijn niet kurkdroog is maar een smalle zoete rand heeft. Een palo cortado ontstaat volgens de Consejo Regulador wanneer een vat na de sobretabla een bouquet van een amontillado blijkt te hebben maar een body als een oloroso: de wijn wordt dan boven 17 procent versterkt, de flor sterft af en de rijping gaat verder met luchtcontact. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat bij ons in 37 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Eendenborst is donker vlees met een dikke vetlaag, en dat is de reden dat een lichte wijn hier niet volstaat: het vet legt een film op de tong die weggehaald moet worden. Een palo cortado van dertig jaar doet dat met zijn 20 procent alcohol en met de kracht die uit het verdampen door het vatwand is ontstaan. Tegelijk is deze stijl geen bruut; de Consejo Regulador beschrijft hem juist als een wijn die het fijne bouquet van een amontillado verenigt met het lichaam van een oloroso, en die fijne kant loopt mee met het ijzerige, bijna leverachtige van rosé gebakken eend. De 13 procent Pedro Ximenez in de versnijding geeft net genoeg zoet om het gekarameliseerde van de aangebakken vetlaag op te vangen zonder van het gerecht een nagerecht te maken. Gonzalez Byass noemt bij deze fles rood vlees en belegen kaas; eend ligt daar precies tussen.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 30 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 eendenborsten van ongeveer 180 g
- grof zeezout
- zwarte peper
- 500 g broccoli, in roosjes
Zo maakt u het
- Kerf de vetlaag van de eendenborsten kruislings in met een scherp mes, zonder in het vlees te snijden.
- Bestrooi het vet royaal met grof zeezout en laat de borsten vijftien minuten staan. Dep ze daarna droog met keukenpapier.
- Leg de borsten met de vetkant naar beneden in een koude koekenpan. Zet het vuur daarna op middelhoog tot hoog en laat ze drie tot vijf minuten liggen zonder ze te verplaatsen. Druk ze af en toe aan, zodat het vet gelijkmatig uitbakt.
- Keer de borsten en bak ze nog drie tot vier minuten. Voor rosé vlees houdt u een kerntemperatuur van 57 graden aan.
- Neem de borsten uit de pan, bestrooi ze met peper en laat ze vijf minuten rusten onder aluminiumfolie.
- Stoom de broccoli in die vijf minuten beetgaar. Snijd de eendenborsten in schuine plakken en dien ze op.
In het glas
Schenken
Schenk deze palo cortado tussen 12 en 14 graden; voor V.O.R.S.-wijnen houdt de Consejo Regulador ongeveer 15 graden aan, dus iets warmer mag. Gebruik een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld, zodat de wijn lucht krijgt zonder dat u te veel inschenkt. Na opening blijft een V.O.R.S. ongeveer drie maanden goed, gesloten en koel bewaard, dus van deze halve fles houdt u rustig voor een tweede avond over.
Alles over Gonzalez Byass Apostoles Palo Cortado V.O.R.S. 30YTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18