Aanbevelingen
Gebakken peer en Stilton met Harveys Bristol Cream Sherry
Op het bord liggen perenhelften die eerst zijn gekarameliseerd en daarna gevuld met Stilton, gember en walnoten, net lang genoeg in de oven om de kaas te laten smelten. Daartegenover staat een cream: een versneden sherry met restsuiker, die de zoute scherpte van de blauwe kaas opvangt.
Uit het schap
De fles
Harveys Bristol Cream bestaat sinds 1882, wordt in Jerez de la Frontera gemaakt en is sinds de herverdeling van de oude sherryhuizen een merk van Gonzalez Byass. Een cream is volgens de Consejo Regulador een versnijding: een oloroso wordt in een handeling die cabeceo heet gemengd met Pedro Ximenez, waardoor de wijn tussen 115 en 140 gram restsuiker per liter uitkomt. Harveys versnijdt hier vier sherry’s, namelijk fino, amontillado, oloroso en Pedro Ximenez, die elk apart in het solerastelsel rijpen tussen de drie en twintig jaar; de eindwijn heeft een gemiddelde leeftijd van ongeveer zeven jaar. De fles staat op 17,5 procent alcohol en gaat in 75 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Stilton is een blauwe kaas van volle koemelk met minstens 48 procent vet op de droge stof, en de smaak komt niet alleen van de schimmel maar vooral van zout en vet samen. Dat is een combinatie waar een droge wijn het tegen aflegt, omdat het zout de wijn kaal en bitter laat lijken. Een cream heeft die restsuiker juist wel, en het effect is meetbaar: Green en collega’s vonden in 2010 dat zoutheid in mengsels tot 84,5 procent onderdrukt kan worden, terwijl zoetheid zelf nauwelijks wijkt. Het zoet van het glas vlakt de zoute kant van de kaas dus af in plaats van ertegen te vechten. Daar komt de peer bij, die met zijn gekarameliseerde snijvlak de brug naar de wijn al half heeft gelegd, en de walnoten die de noottonen uit de oloroso in de versnijding oppakken. De Consejo Regulador noemt bij cream uitdrukkelijk blauwe kazen.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 45 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 4 handperen, gehalveerd
- 50 g lichtbruine basterdsuiker
- 20 g boter
- 100 g Stilton
- een kwart theelepel geraspte nootmuskaat
- 2 bollen gember op siroop, zeer fijn gehakt
- 60 g walnoten, fijngehakt, plus wat extra
- een handvol rucola of waterkers
Zo maakt u het
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de peren en verwijder het klokhuis met een bolletjessteker.
- Smelt de boter met de basterdsuiker in een koekenpan. Leg de perenhelften met de snijkant naar beneden in de pan en laat ze enkele minuten karamelliseren.
- Leg de peren in een braadslee en bak ze twintig minuten in de oven. Laat ze iets afkoelen en schep het grootste deel van het vruchtvlees eruit, zodat de buitenkant heel blijft.
- Hak het uitgeschepte vruchtvlees fijn en meng het met de Stilton, de nootmuskaat, de gember en de walnoten.
- Vul de perenhelften met het mengsel en zet ze nog tien minuten in de oven, tot de kaas begint te smelten.
- Laat de peren kort afkoelen en dien ze op met de rucola of waterkers en wat extra walnoten.
In het glas
Schenken
Schenk deze cream tussen 10 en 12 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor deze stijl aanhoudt. Een witte-wijnglas of een catavinos van ongeveer 200 milliliter werkt goed, voor een derde gevuld. Een cream is een versneden sherry en geen fino: na opening blijft hij ongeveer twee maanden goed, met de fles gesloten en koel bewaard.
Alles over Harveys Bristol Cream SherryTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18