Aanbevelingen
Dorade uit de oven met P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Uit de oven komt een dorade op een bed van aardappelschijven en gekonfijte zilveruitjes, overgoten met hete olie waarin knoflook en citroen hebben getrokken. De manzanilla zet daar een bleke, zilte wijn tegenover die precies even licht is als de vis.
Uit het schap
De fles
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla komt uit Sanlucar de Barrameda, de enige plaats waar de Consejo Regulador manzanilla toestaat. Onze eigen flespagina meldt dat deze wijn via de eeuwenoude methode van criaderas en soleras wordt gemaakt en drie jaar onder de florgist rijpt. Die flor is een levende gistlaag die de wijn van de lucht afsluit, hem bleek houdt en alcohol omzet in aceetaldehyde; daarbij verbruikt ze glycerol, suiker en zuren, waardoor de wijn droger en scherper wordt. Het microklimaat aan de monding van de Guadalquivir houdt die laag het hele jaar dik, en dat geeft manzanilla haar lichtere, ziltere karakter. De fles staat op 15 procent alcohol en gaat in een liter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Dorade is een magere, fijne vis met weinig eigen vet en een smaak die snel onder een wijn verdwijnt. Daarom is gewicht hier het eerste criterium, en een manzanilla is de lichtste van alle sherrystijlen: biologisch gerijpt, bleek en zonder restzoet, op 15 procent alcohol, en zij legt zich daarmee naast de vis in plaats van erover. Het tweede criterium is het zout: de vis gaat gezouten de oven in en de refrito brengt daar citroen bij; omdat de wijn zelf zilt en kurkdroog is, versterken die twee elkaar in plaats van elkaar te bestrijden. Onderzoek naar smaakinteracties met natriumchloride laat zien dat zuur de drempel voor zoutwaarneming verlaagt, en dat is wat de citroen in de refrito en het zuur in de wijn samen doen. Tot slot is er het olievet waarin de aardappelen zijn voorgebakken en waarmee de vis is besprenkeld: dat wordt door het zuur en de alcohol weggedragen. De Consejo noemt bij manzanilla alles uit de zee.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 45 minuten
- Soort hoofdgerecht
Wat u nodig hebt
- 1 kg dorade, schoongemaakt en opengelegd (of twee kleinere vissen)
- 4 middelgrote aardappelen
- 20 zilveruitjes
- 2 tenen knoflook, in plakjes
- het sap van 2 citroenen
- 1 gedroogd rood pepertje
- extra vierge olijfolie
- zout
Zo maakt u het
- Verhit ruim olijfolie in een koekenpan. Schil de aardappelen, snijd ze in dikke schijven en bak die licht aan zonder dat ze kleuren. Schep ze op keukenpapier.
- Gaar de zilveruitjes op zeer laag vuur ongeveer vijftien minuten in olie, bijna als konfijt. Schep ze uit de pan.
- Verwarm de oven voor op 180 graden, boven- en onderwarmte, zonder ventilator.
- Leg de aardappelschijven en de uitjes als bodem in een ovenschaal. Leg de opengelegde dorade erop, bestrooi hem met zout en besprenkel hem met olijfolie.
- Zet de schaal ongeveer twintig minuten in de oven, tot de vis van de graat loslaat.
- Bak in een pannetje de knoflookplakjes met het pepertje goudbruin. Haal de pan van het vuur en giet het citroensap erbij.
- Giet deze refrito heet over de vis zodra die uit de oven komt en dien meteen op.
In het glas
Schenken
Schenk deze manzanilla zeer koud: 6 tot 8 graden volgens de stijlpagina van de Consejo, 5 tot 7 graden volgens de handleiding, en bij voorkeur uit een emmer met ijs en water. Gebruik een catavinos of witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter en vul het voor een derde. Een geopende manzanilla blijft kort goed, ongeveer een week in de koelkast met de fles gesloten. Deze fles gaat in een liter, dus schenk haar bij een tafel waar hij ook leeg raakt.
Alles over P. Rodriquez e Hijos ManzanillaTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18