Aanbevelingen
Groene asperges en gepocheerd ei met Gonzalez Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco
Op het bord liggen groene asperges die twee tot vier minuten hebben geblancheerd, in repen gesneden, met een gepocheerd ei in het midden en een vinaigrette van citroen en mosterd. De amontillado zet daar een droge, noteachtige wijn tegenover die de bittere kant van de asperge opvangt.
Uit het schap
De fles
Vina AB komt van Gonzalez Byass in Jerez de la Frontera en is een droge amontillado van honderd procent palomino fino. De wijn rijpt minstens twaalf jaar in Amerikaans eiken in het solerastelsel en doorloopt daarbij de twee fasen die de Consejo Regulador voor deze stijl beschrijft: eerst biologisch onder de velo de flor, daarna oxidatief met luchtcontact nadat de flor is afgestorven. Dat is in de kleur te zien, die van lichte topaas naar amber loopt, en in de geur van hazelnoot met een gistige ondertoon. De fles staat op 16,5 procent alcohol en gaat bij ons in 37 centiliter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Asperge is een van de lastigste groenten naast wijn, omdat zij een bittere, bijna groene toon meebrengt die veel witte wijn metalig doet smaken. Een amontillado heeft daar twee dingen tegenover. Het eerste is zijn eigen bitterheid: de aceetaldehyde uit de jaren onder de flor, in deze stijl gemeten op bijna 150 milligram per liter en daarmee de hoogste van alle sherrystijlen, geeft een scherpe, gistige noot die naast de asperge gaat staan in plaats van ertegenin. Het tweede is de noteachtige, oxidatieve laag uit twaalf jaar vat, die het gepocheerde ei oppakt: zodra de eierdooier over de asperges loopt, is er vet en umami op het bord, en daar is deze wijn tegen opgewassen. De citroenvinaigrette zorgt ten slotte voor het zuur dat beide bij elkaar houdt. De Consejo Regulador noemt asperges en artisjokken uitdrukkelijk bij amontillado.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 30 minuten
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 1 kg groene asperges
- 4 eieren
- 8 radijsjes
- 1 citroen
- 1 theelepel Dijonmosterd
- 10 ml appelazijn
- 90 ml extra vierge olijfolie
- maanzaad of sesamzaad
- zout en versgemalen zwarte peper
- een handvol peterselie
Zo maakt u het
- Zet een schaal water met ijsblokjes klaar. Was de asperges en de radijsjes en breek de houtige onderkant van de asperges af.
- Blancheer de asperges twee tot vier minuten in kokend water, zodat ze beetgaar blijven. Giet ze af en leg ze meteen in het ijswater.
- Haal de punten eraf en snijd de stelen in de lengte in twee of drie repen. Leg die als een nestje op vier borden.
- Snijd de radijsjes in dunne halve maantjes en verdeel die over de asperges.
- Klop een vinaigrette van het sap van een halve citroen, de mosterd, de appelazijn en de olijfolie.
- Pocheer de eieren twee tot vier minuten in zacht kokend water, zodat de dooier nog loopt.
- Leg op elk bord een ei in het midden. Breng op smaak met zout en peper, schep de vinaigrette eroverheen en maak af met citroenrasp, gehakte peterselie en wat maanzaad.
In het glas
Schenken
Schenk deze amontillado op 12 tot 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor oxidatief gerijpte sherry aanhoudt; Gonzalez Byass noemt bij deze fles 8 tot 12 graden, dus iets koeler mag ook. Gebruik een witte-wijnglas of catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Een geopende amontillado blijft veel langer goed dan een fino: reken op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel weggezet. De fles van 37 centiliter is daarmee ruim genoeg voor een tafel van vier.
Alles over Gonzalez Byass Vina AB 12Y Amontillado SecoTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18