Aanbevelingen
Berenjenas con miel met P. Rodriquez e Hijos Manzanilla
Op het bord liggen reepjes aubergine, knapperig gefrituurd na een half uur in spuitwater, met een straal honing eroverheen. De manzanilla zet daar een bleke, zilte wijn tegenover die het frituurvet wegneemt en de honing op zijn plaats houdt.
Uit het schap
De fles
P. Rodriquez e Hijos Manzanilla komt uit Sanlucar de Barrameda, de enige plaats waar de Consejo Regulador de naam manzanilla toestaat. Onze eigen flespagina meldt dat deze wijn via de methode van criaderas en soleras wordt gemaakt en drie jaar onder de florgist rijpt. Die flor is een levende gistlaag op het wijnoppervlak die de wijn van de lucht afsluit en hem bleek houdt; ze zet alcohol om in aceetaldehyde en verbruikt daarbij glycerol, suiker en zuren, zodat de wijn droger en scherper wordt. De vochtige zeewind aan de monding van de Guadalquivir houdt die laag het hele jaar dik. De fles staat op 15 procent alcohol en gaat in een liter.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Berenjenas con miel is een gerecht van drie uitersten: aubergine die van zichzelf licht bitter is, een korst uit de frituur en een straal honing eroverheen. De manzanilla kiest in dat spanningsveld partij voor de hartige kant. Zijn zuur en 15 procent alcohol breken het frituurvet af, waardoor de reepjes knapperig blijven aanvoelen in plaats van zwaar. De zilte, kurkdroge wijn houdt tegelijk de honing in de hand: zonder tegenspeler groeit die zoetheid over het bord, en omdat de wijn zelf geen restzoet meebrengt, blijft er een grens tussen zoet en zout. Het smaakonderzoek laat bovendien zien dat bitterheid de drempel voor zoutwaarneming met drieendertig procent verlaagt, en dat is precies de wisselwerking tussen de lichte bitterheid van de aubergine en het zout dat voor het frituren in het water zat. De Consejo noemt bij manzanilla salades en dressings met zoetzure accenten.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur
- Soort voorgerecht
Wat u nodig hebt
- 4 aubergines
- 500 ml spuitwater
- 100 g tarwebloem
- 160 ml honing
- olijfolie om te frituren, ruim
- zout
Zo maakt u het
- Was de aubergines en snijd ze in reepjes ter grootte van een vinger.
- Leg de reepjes eerst een paar minuten in water met zout, zodat de bitterheid eruit trekt.
- Laat ze daarna dertig tot veertig minuten in het spuitwater staan; dat is de stap die de korst knapperig maakt.
- Laat de reepjes goed uitlekken, dep ze droog en haal ze door de bloem. Klop het overschot eraf, zodat er een dun laagje overblijft.
- Verhit ruim olijfolie tot hij goed heet is en frituur de aubergine in kleine porties, zodat de temperatuur van de olie niet wegzakt.
- Laat de reepjes kort uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat zout.
- Dien ze meteen op met de honing eroverheen, of met de honing in een kommetje ernaast.
In het glas
Schenken
Schenk deze manzanilla zeer koud: 6 tot 8 graden volgens de stijlpagina van de Consejo en 5 tot 7 graden volgens de eigen handleiding, bij voorkeur uit een emmer met ijs en water. Gebruik een catavinos of witte-wijnglas van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Een geopende manzanilla blijft kort goed, ongeveer een week in de koelkast met de fles gesloten; daarna is de lichte, zilte frisheid weg waar dit gerecht om vraagt.
Alles over P. Rodriquez e Hijos ManzanillaTerug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18