Artisjokken en serranoham met Tio Diego Amontillado

Artisjok is naast wijn berucht, en dat heeft een oorzaak: de plant bevat stoffen die de zoetwaarneming kort verstoren, waardoor een gewone witte wijn er waterig of metalig naast gaat smaken. Een amontillado ontwijkt dat probleem door een andere kant op te werken. Hij heeft zelf geen zoet dat verstoord kan worden, en hij brengt in plaats daarvan een scherpe, gistige bitterheid mee uit de jaren onder de flor: in deze stijl is bijna 150 milligram aceetaldehyde per liter gemeten, de hoogste waarde van alle sherrystijlen. Die bitterheid gaat naast de artisjok staan in plaats van ertegenin. Daarbovenop legt de oxidatieve rijping een noteachtige laag die de serranoham en het ei oppakt: ham brengt zout en umami, en op dat gewicht is een wijn van ruim vijftien jaar afgestemd. De Consejo noemt artisjokken uitdrukkelijk bij amontillado.

Schenk deze amontillado tussen 12 en 14 graden, de temperatuur die de Consejo Regulador voor oxidatief gerijpte sherry aanhoudt; Valdespino noemt op de eigen fiche 10 tot 12 graden, dus iets koeler mag. Gebruik een witte-wijnglas of catavinos van ongeveer 200 milliliter, voor een derde gevuld. Een geopende amontillado houdt het veel langer uit dan een fino: reken op ongeveer twee maanden met de fles gesloten en koel bewaard.