Kunt u bier op fles laten rijpen?

Zware, donkere en op fles hergiste bieren lenen zich het best om weg te leggen, met quadrupel, barley wine en imperial stout als bekendste voorbeelden.

De wetgever geeft er zelf een aanwijzing voor. Volgens de etiketteringsregels bij Verordening (EU) 1169/2011 hoeft bier vanaf 10 volumeprocent alcohol geen datum van minimale houdbaarheid te dragen. Alcohol, restsuiker en een stevig moutkarakter houden de fles overeind terwijl de scherpe kantjes verdwijnen. Vatgerijpte bieren en op fles hergiste trappisten vallen in dezelfde groep.

Lichte, bleke en sterk gehopte bieren gaan achteruit in plaats van vooruit, omdat het hoparoma binnen enkele maanden vervlakt.

Een verse IPA of session ale leeft van vluchtige hopstoffen die snel vervliegen. Witbier en weizen verliezen hun frisse gistkarakter. Pils is gebrouwen om binnen de houdbaarheidsdatum gedronken te worden. Bij deze bieren is de datum op het etiket geen formaliteit maar een aanwijzing voor het juiste moment.

Tijdens het ouder worden ontstaan aldehyden, waarvan (E)-2-nonenal de bekendste is: die stof geeft een kartonachtige smaak vanaf 0,1 microgram per liter.

Onderzoekers van de Leuvense afdeling voor mout- en brouwwetenschap brachten de reacties in kaart in het vakblad Food Chemistry. Naast aldehyden ontstaan furanen, pyrazines en zwavelverbindingen. Zuurstof versnelt een deel van die reacties, maar niet-oxidatieve processen blijken minstens even belangrijk. Temperatuur stuurt de richting: bij 25 graden ontstaat meer karamelkarakter, bij 30 graden overheerst het karton.

Zet de fles rechtop op een donkere plaats met een stabiele temperatuur, het liefst koeler dan kamertemperatuur.

Rechtop houdt het gistbed op de bodem, zodat u de fles later helder kunt uitschenken en het bier niet permanent tegen de kurk of de kroonkurk staat. Donker voorkomt lichtschade aan de hopstoffen. Stabiel is belangrijker dan precies koud, want wisselende temperatuur jaagt de veroudering aan. Het onderzoek laat zien dat 30 graden de kartonsmaak veel sneller naar voren haalt dan 20 graden.

Er bestaat geen wettelijke of scheikundige einddatum: hoe lang een fles meegaat, hangt af van het bier en van de bewaaromstandigheden.

De vrijstelling van de houdbaarheidsdatum vanaf 10 volumeprocent zegt alleen dat de wetgever geen datum eist, niet hoe lang het bier op zijn best is. Wat u wint aan rondheid, verliest u aan frisheid. Leg daarom bij voorkeur twee of drie flessen van hetzelfde bier weg en proef er met tussenpozen één, dan weet u waar uw eigen voorkeur ligt. NIX18 geldt ook voor bier dat jaren blijft staan.