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Arroz caldoso con coquinas mit Solear Barbadillo Manzanilla

In tiefen Tellern kommt Arroz caldoso: Bomba-Reis, gegart in selbst angesetzter Fischbrühe, mit Herzmuscheln, Venusmuscheln und Pfeilkalmar, die erst ganz zum Schluss dazukommen. Die Manzanilla setzt dem einen blassen, salzigen Wein entgegen, der aus demselben Hafen stammt wie die Muscheln.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Solear stammt von Bodegas Barbadillo in Sanlucar de Barrameda und ist ein Manzanilla; diese Bezeichnung darf laut Consejo Regulador nur für Wein verwendet werden, der in den Bodegas von Sanlucar gereift ist. Der Seewind und die hohe Luftfeuchtigkeit dort halten den Velo de Flor dicker und länger aktiv als weiter im Landesinneren, und das verleiht dem Wein seinen leichteren, salzigeren Charakter. Die Rebsorte ist Palomino Fina, die Reifung ist biologisch unter der Flor, und Barbadillo wählt für diesen Stil eine der längeren Reifezeiten. Ein Manzanilla darf zwischen 15 und 17 Prozent Alkohol haben; diese Flasche hat 15 Prozent und enthält 75 Zentiliter.

Solear Barbadillo Manzanilla

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Arroz caldoso con coquinas ist ein Gericht, das ganz auf Meerwasser schwimmt: Die Muscheln lassen beim Öffnen ihren eigenen salzigen Saft in den Reis laufen, und die Brühe ist aus Miesmuscheln und Garnelenköpfen gezogen. Ein Manzanilla aus Sanlucar schließt daran auf die direkteste Weise an: Der Wein reift wenige hundert Meter von der Mündung des Guadalquivir entfernt, woher dieselben Herzmuscheln stammen, und ist selbst blass, knochentrocken und salzig. Technisch geschieht Folgendes. Der Muschelsaft bringt Salz und Umami mit; Untersuchungen zu Geschmacksinteraktionen zeigen, dass Säure die Schwelle für die Salzwahrnehmung senkt, und die Säure des Weins holt diese salzige Schicht daher nach vorn. Da der Wein keinen Restzucker hat, bleibt der Unterschied zwischen salzig und süß scharf, und die 15 Prozent Alkohol tragen das Olivenöl aus dem Sofrito fort. Der Consejo nennt bei Manzanilla alles aus dem Meer.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 1 Stunde
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 100 g Bomba-Reis
  • 170 g Herzmuscheln
  • 130 g Venusmuscheln
  • 170 g Miesmuscheln, für die Brühe
  • 100 g geschälte Garnelen, mit Köpfen und Schalen separat für die Brühe
  • 130 g Tintenfisch, in Stücken
  • 130 g grätenfreier Weißfisch, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, plus eine halbe Zwiebel für die Brühe
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 rote Paprika
  • 270 g geschälte Dosentomaten
  • 1 reife Tomate und 1 Karotte für die Brühe
  • ein paar Zweige Petersilie und 1 Lorbeerblatt
  • 1 Liter Wasser
  • natives Olivenöl extra
  • ein Bund frischer Koriander oder Petersilie
  • Salz und Pfeffer

So gelingt es

  1. Die Herzmuscheln und Venusmuscheln in kaltem Wasser im Kühlschrank stehen lassen, damit sie ihren Sand verlieren. Das Wasser mehrmals wechseln.
  2. Für die Brühe die halbe Zwiebel, die reife Tomate, die Karotte sowie die Garnelenköpfe und -schalen in einem Topf mit Öl anbraten.
  3. Einen Liter Wasser mit der Petersilie, dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzugießen. Das fünfzehn Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
  4. Die Muscheln dazugeben und fünf bis zehn Minuten kochen, bis sie sich öffnen. Herausnehmen, das Fleisch aus den Schalen lösen und die Brühe abseihen.
  5. Die fein geschnittene Zwiebel, den Knoblauch und die Paprika in einem Topf mit dickem Boden acht Minuten in Olivenöl anbraten. Die geschälten Tomaten hinzufügen und das Sofrito zehn bis fünfzehn Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei regelmäßig umrühren.
  6. Geben Sie den Tintenfisch, den gewürfelten Weißfisch und den Reis zum Sofrito und gießen Sie die abgeseihte Brühe darüber. Lassen Sie alles zehn Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
  7. Die abgetropften Herzmuscheln und Venusmuscheln, das Muschelfleisch und die Garnelen hinzufügen und alles weitere fünf bis acht Minuten garen.
  8. Rühren Sie den gehackten Koriander oder die Petersilie unter und füllen Sie den Reis mit der Flüssigkeit in tiefe Teller.

Im Glas

Ausschenken

Diese Manzanilla sehr kalt einschenken, bei 6 bis 8 Grad laut der Stilseite des Consejo und 5 bis 7 Grad laut der eigenen Anleitung; Barbadillo nennt bei Solear ebenfalls 6 bis 8 Grad. Die Flasche am besten in einen Eimer mit Eis und Wasser stellen, denn im Glas erwärmt sich dieser Wein schnell. Verwenden Sie ein Catavinos- oder Weißweinglas von etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt. Eine geöffnete Manzanilla hält sich nur kurz gut: etwa eine Woche im Kühlschrank bei verschlossener Flasche.

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