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Arroz caldoso con coquinas avec Solear Barbadillo Manzanilla

Dans des assiettes creuses arrive l'arroz caldoso : du riz bomba cuit dans un bouillon de poisson maison, avec des coques, des palourdes et des calamars qui n'entrent qu'à la toute fin. Le manzanilla lui oppose un vin pâle et salé qui vient du même port que les coquillages.

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Du rayon

La bouteille

Le Solear vient de Bodegas Barbadillo à Sanlucar de Barrameda et est un manzanilla ; selon le Consejo Regulador, ce nom ne peut être utilisé que pour un vin élevé dans les bodegas de Sanlucar. Le vent marin et la forte humidité y maintiennent le velo de flor plus épais et actif plus longtemps que plus à l'intérieur des terres, ce qui donne au vin son caractère plus léger et plus salin. Le cépage est le palomino fina, l'élevage est biologique sous la flor, et Barbadillo retient pour ce style l'une des plus longues durées d'élevage. Un manzanilla peut avoir entre 15 et 17 pour cent d'alcool ; cette bouteille titre 15 pour cent et contient 75 centilitres.

Solear Barbadillo Manzanilla

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

L'arroz caldoso con coquinas est un plat qui flotte entièrement sur l'eau de mer : en s'ouvrant, les coquillages laissent couler leur propre jus salé dans le riz, et le bouillon est tiré de moules et de têtes de crevettes. Un manzanilla de Sanlucar s'y raccorde de la façon la plus directe : le vin vieillit à quelques centaines de mètres de l'embouchure du Guadalquivir, d'où viennent ces mêmes coques, et il est lui-même pâle, tout sec et salé. Techniquement, voici ce qui se passe. Le jus de coquillages apporte du sel et de l'umami ; les recherches sur les interactions gustatives montrent que l'acidité abaisse le seuil de perception du sel, et l'acidité du vin fait donc ressortir cette couche salée. Comme le vin n'a pas de sucre résiduel, la distinction entre salé et sucré reste nette, et les 15 pour cent d'alcool emportent l'huile d'olive du sofrito. Pour le manzanilla, le Consejo cite tout ce qui vient de la mer.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 1 heure
  • Type plat principal

Ce qu'il vous faut

  • 100 g de riz bomba
  • 170 g de coques
  • 130 g de palourdes
  • 170 g de moules, pour le bouillon
  • 100 g de gambas décortiquées, têtes et carapaces à part pour le bouillon
  • 130 g de calmars, en morceaux
  • 130 g de poisson blanc sans arêtes, en dés
  • 1 oignon, plus un demi-oignon pour le bouillon
  • 3 gousses d'ail
  • 1 poivron rouge
  • 270 g de tomates en conserve, pelées
  • 1 tomate mûre et 1 carotte, pour le bouillon
  • quelques brins de persil et 1 feuille de laurier
  • 1 litre d'eau
  • huile d’olive extra vierge
  • un bouquet de coriandre ou de persil frais
  • sel et poivre

Comment le préparer

  1. Laissez les coques et les palourdes dans de l'eau froide au réfrigérateur afin qu'elles perdent leur sable. Changez l'eau plusieurs fois.
  2. Pour le bouillon, faites revenir dans une casserole avec de l’huile le demi-oignon, la tomate mûre, la carotte ainsi que les têtes et carapaces de crevettes.
  3. Versez un litre d’eau avec le persil, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Laissez infuser quinze minutes à feu moyen.
  4. Ajoutez les moules et faites-les cuire cinq à dix minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirez-les, sortez la chair des coquilles et filtrez le bouillon.
  5. Faire revenir l'oignon finement haché, l'ail et le poivron dans de l'huile d'olive pendant huit minutes dans une casserole à fond épais. Ajouter les tomates pelées et laisser réduire le sofrito dix à quinze minutes à feu moyen, en remuant régulièrement.
  6. Ajoutez l'encornet, le poisson blanc en cubes et le riz au sofrito et versez dessus le bouillon filtré. Laissez cuire dix minutes à feu moyen.
  7. Ajoutez les coques et les palourdes égouttées, la chair de moules et les gambas, puis poursuivez la cuisson cinq à huit minutes.
  8. Incorporez la coriandre ou le persil hachés et servez le riz dans des assiettes creuses, avec le liquide.

Dans le verre

Service

Servez cette manzanilla très froide, à 6 à 8 degrés selon la page de style du Consejo et à 5 à 7 degrés selon son propre mode d'emploi ; Barbadillo indique aussi 6 à 8 degrés pour Solear. Mettez de préférence la bouteille dans un seau d'eau et de glace, car ce vin se réchauffe vite dans le verre. Utilisez une catavinos ou un verre à vin blanc d'environ 200 millilitres, rempli au tiers. Une manzanilla ouverte ne se garde bien que peu de temps : environ une semaine au réfrigérateur, bouteille fermée.

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