Recomendaciones
Arroz caldoso con coquinas con Solear Barbadillo Manzanilla
En platos hondos llega el arroz caldoso: arroz bomba cocido en caldo de pescado casero, con berberechos, almejas y calamar que entran solo al final. La manzanilla le opone un vino pálido y salino que viene del mismo puerto que el marisco.
De la estantería
La botella
Solear procede de Bodegas Barbadillo en Sanlucar de Barrameda y es una manzanilla; según el Consejo Regulador, ese nombre solo puede usarse para el vino criado en las bodegas de Sanlucar. El viento marino y la elevada humedad de allí mantienen el velo de flor más grueso y activo durante más tiempo que más hacia el interior, y eso da al vino su carácter más ligero y salino. La uva es palomino fina, la crianza es biológica bajo la flor y Barbadillo aplica para este estilo una de las crianzas más largas. Una manzanilla puede tener entre 15 y 17 por ciento de alcohol; esta botella tiene un 15 por ciento y viene en 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El arroz caldoso con coquinas es un plato que flota por completo en agua de mar: al abrirse, los moluscos dejan correr su propio jugo salino en el arroz, y el caldo está hecho con mejillones y cabezas de gamba. Una manzanilla de Sanlucar enlaza con ello de la forma más directa: el vino madura a pocos cientos de metros de la desembocadura del Guadalquivir, de donde proceden esas mismas coquinas, y es en sí pálido, seco como el hueso y salino. Técnicamente ocurre lo siguiente. El jugo de los moluscos aporta sal y umami; la investigación sobre las interacciones de sabor muestra que la acidez reduce el umbral de percepción de la sal, y la acidez del vino hace que esa capa salina pase al primer plano. Como el vino no tiene azúcar residual, la distinción entre salado y dulce se mantiene nítida, y el 15 por ciento de alcohol arrastra el aceite de oliva del sofrito. Para la manzanilla, el Consejo cita todo lo que viene del mar.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 100 g de arroz bomba
- 170 g de berberechos
- 130 g de almejas
- 170 g de mejillones, para el caldo
- 100 g de gambas peladas, con las cabezas y las cáscaras aparte para el caldo
- 130 g de calamares, en trozos
- 130 g de pescado blanco sin espinas, en dados
- 1 cebolla, más media cebolla para el caldo
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 270 g de tomates en conserva, pelados
- 1 tomate maduro y 1 zanahoria, para el caldo
- unas ramitas de perejil y 1 hoja de laurel
- 1 litro de agua
- aceite de oliva virgen extra
- un manojo de cilantro o perejil fresco
- sal y pimienta
Cómo prepararlo
- Deje los berberechos y las almejas en agua fría en la nevera para que suelten la arena. Cambie el agua varias veces.
- Para el caldo, sofría en una olla con aceite la media cebolla, el tomate maduro, la zanahoria y las cabezas y cáscaras de las gambas.
- Añada un litro de agua con el perejil, la hoja de laurel, sal y pimienta. Deje infusionar quince minutos a fuego medio.
- Añada los mejillones y cuézalos de cinco a diez minutos, hasta que se abran. Sáquelos, retire la carne de las conchas y cuele el caldo.
- Sofría la cebolla finamente picada, el ajo y el pimiento en aceite de oliva durante ocho minutos en una cazuela de fondo grueso. Añada los tomates pelados y deje reducir el sofrito de diez a quince minutos a fuego medio, removiendo con regularidad.
- Añada el calamar, el pescado blanco en dados y el arroz al sofrito y vierta encima el caldo colado. Deje cocer diez minutos a fuego medio.
- Añada los berberechos y las almejas escurridos, la carne de mejillón y las gambas, y cueza todo cinco u ocho minutos más.
- Incorpore el cilantro o el perejil picado y sirva el arroz en platos hondos, con el caldo.
En la copa
Servir
Sirva esta manzanilla muy fría, a 6 a 8 grados según la página de estilos del Consejo y a 5 a 7 grados según su propio manual; Barbadillo también indica 6 a 8 grados para Solear. Ponga la botella preferiblemente en un cubo con hielo y agua, porque este vino se calienta rápido en la copa. Use una catavinos o una copa de vino blanco de unos 200 mililitros, llena hasta un tercio. Una manzanilla abierta se conserva bien poco tiempo: aproximadamente una semana en la nevera con la botella cerrada.
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