Consigli
Arroz caldoso con coquinas con Solear Barbadillo Manzanilla
Nei piatti fondi arriva l'arroz caldoso: riso bomba cotto in brodo di pesce fatto in casa, con cuori, vongole veraci e calamari che entrano solo alla fine. La manzanilla gli oppone un vino pallido e sapido che viene dallo stesso porto dei molluschi.
Dallo scaffale
La bottiglia
Il Solear proviene da Bodegas Barbadillo a Sanlucar de Barrameda ed è una manzanilla; secondo il Consejo Regulador, questo nome può essere usato solo per il vino maturato nelle bodegas di Sanlucar. Il vento marino e l'elevata umidità di lì mantengono il velo de flor più spesso e attivo più a lungo rispetto a zone più interne, e questo dà al vino il suo carattere più leggero e più salino. L'uva è palomino fina, la maturazione è biologica sotto la flor e Barbadillo adotta per questo stile una delle maturazioni più lunghe. Una manzanilla può avere tra il 15 e il 17 per cento di alcol; questa bottiglia è al 15 per cento e si presenta in 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
L'arroz caldoso con coquinas è un piatto che galleggia interamente sull'acqua di mare: aprendosi, i molluschi lasciano scorrere il proprio liquido salmastro nel riso, e il brodo è ricavato da cozze e teste di gambero. Una manzanilla di Sanlucar si collega a ciò nel modo più diretto: il vino matura a poche centinaia di metri dalla foce del Guadalquivir, da dove provengono quelle stesse telline, ed è esso stesso pallido, secchissimo e sapido. Tecnicamente accade quanto segue. Il liquido dei molluschi porta sale e umami; le ricerche sulle interazioni gustative mostrano che l'acidità abbassa la soglia di percezione del sale, e l'acidità del vino porta dunque in primo piano quello strato salino. Poiché il vino non ha zucchero residuo, la distinzione tra salato e dolce resta netta, e il 15 per cento di alcol porta via l'olio d'oliva del soffritto. Per la manzanilla, il Consejo indica tutto ciò che viene dal mare.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 100 g di riso bomba
- 170 g di cockles
- 130 g di vongole
- 170 g di cozze, per il brodo
- 100 g di gamberi sgusciati, con teste e gusci a parte per il brodo
- 130 g di calamari, a pezzi
- 130 g di pesce bianco senza lische, a cubetti
- 1 cipolla, più mezza cipolla per il brodo
- 3 spicchi d'aglio
- 1 peperone rosso
- 270 g di pomodori in scatola, pelati
- 1 pomodoro maturo e 1 carota, per il brodo
- qualche rametto di prezzemolo e 1 foglia di alloro
- 1 litro di acqua
- olio extravergine d’oliva
- un mazzetto di coriandolo o prezzemolo freschi
- sale e pepe
Come prepararlo
- Lasci i cuori e le vongole in acqua fredda in frigorifero, in modo che perdano la sabbia. Cambi l'acqua più volte.
- Per il brodo, rosoli in una pentola con olio la mezza cipolla, il pomodoro maturo, la carota e le teste e i gusci dei gamberi.
- Versi un litro d’acqua con il prezzemolo, l’alloro, sale e pepe. Lasci in infusione per quindici minuti a fuoco medio.
- Aggiungete le cozze e cuocetele da cinque a dieci minuti, finché si aprono. Toglietele, estraete la polpa dai gusci e filtrate il brodo.
- Soffriggere la cipolla tritata finemente, l'aglio e il peperone in olio d'oliva per otto minuti in una pentola dal fondo spesso. Aggiungere i pomodori pelati e lasciar ridurre il sofrito per dieci-quindici minuti a fuoco medio, mescolando regolarmente.
- Aggiunga il calamaro, il pesce bianco a cubetti e il riso al soffritto e vi versi sopra il brodo filtrato. Lasci cuocere dieci minuti a fuoco medio.
- Aggiunga i cuori e le vongole scolati, la polpa di cozze e i gamberi, e cuocia il tutto ancora cinque-otto minuti.
- Incorpori il coriandolo o il prezzemolo tritato e serva il riso in piatti fondi, con il suo liquido.
Nel bicchiere
Servizio
Servire questa manzanilla molto fredda, a 6-8 gradi secondo la pagina di stile del Consejo e a 5-7 gradi secondo il suo manuale; anche Barbadillo indica 6-8 gradi per il Solear. Meglio mettere la bottiglia in un secchio con ghiaccio e acqua, perché nel bicchiere questo vino si scalda in fretta. Usare una catavinos o un calice da vino bianco di circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Una manzanilla aperta si conserva bene solo per poco: circa una settimana in frigorifero con la bottiglia chiusa.
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