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Arroz con leche mit Lustau Reserve PX San Emilio
In den Schälchen befindet sich Arroz con leche: Rundkornreis, der vierzig Minuten in Milch und Sahne mit Zimt, Vanille und Zitronenschale gezogen hat, abgerundet mit kalter Butter. Der Pedro Ximenez stellt dem einen fast schwarzen, sehr süßen Wein gegenüber, der das Zimtregister des Nachtischs durchzieht.
Aus dem Regal
Die Flasche
Pedro Ximenez San Emilio stammt von Lustau in Jerez de la Frontera und besteht zu hundert Prozent aus Pedro Ximenez. Die Bodega legt die Trauben nach der Lese im Weinberg zum Trocknen aus, der Asoleo, von dem auch der Consejo Regulador spricht, wodurch sie zu Rosinen werden und ihr Zucker sich stark konzentriert; der Consejo setzt für diesen Stil mehr als 212 Gramm Restzucker pro Liter an. Danach reift der Wein zwölf Jahre im Solera-System in Jerez, ausschließlich oxidativ, also mit Luftkontakt und ohne Flor. Lustau beschreibt die Farbe als sehr dunkles Mahagoni mit jodfarbenem Rand und empfiehlt, bei 10 bis 12 Grad zu servieren. Die Flasche hat 17 Prozent Alkohol und kommt im halben Maß von 37 Zentilitern.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Arroz con leche ist süß, aber es sind die Aromaten, die dem Gericht seinen Charakter geben: eine Zimtstange, Vanille und ein Streifen Zitronenschale, die vierzig Minuten in der Milch ziehen. Ein Pedro Ximenez kommt aus genau diesem Register. Das Trocknen der Trauben in der Sonne liefert neben Zucker auch die Rosinen- und Trockenfruchtnoten, und zwölf Jahre oxidative Reifung fügen die dunkle, fast getoastete Schicht hinzu, die sich neben den Zimt stellt statt gegen ihn. Der Süßegrad ist dabei die Voraussetzung: Bei einem Dessert muss der Wein mindestens so süß sein wie der Teller, sonst tritt seine Säure hervor und er schmeckt hart, und mit mehr als 212 Gramm Restzucker pro Liter liegt dieser Wein deutlich darüber. Zugleich geben das Fett und das Eiweiß aus Milch, Sahne und Butter etwas zurück: Sie verdünnen die Sirupartigkeit des Weins im Mund, sodass das Ganze nicht hängen bleibt. Lustau nennt auf dem eigenen Datenblatt Desserts auf Basis von Obst oder Joghurt; der Consejo nennt Desserts, die nicht übermäßig süß sind.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 1 Stunde und 50 Minuten, einschließlich einer Stunde Ruhezeit
- Art Dessert
Was Sie brauchen
- 100 g Rundkornreis
- 200 g Wasser
- 1 Liter Vollmilch
- 200 g Schlagsahne
- 50 g kalte Butter, in Würfeln
- 150 g Zucker
- 1 Zimtstange
- ein Drittel Vanilleschote
- 1 Streifen Zitronenschale
So gelingt es
- Bringen Sie den Reis mit dem Wasser bei starker Hitze zum Kochen und rühren Sie zwei Minuten um, damit das Korn seine Stärke abzugeben beginnt.
- Geben Sie die Milch, die Sahne, die Zimtstange, die aufgeschnittene Vanilleschote und die Zitronenschale hinzu.
- Lassen Sie alles etwa vierzig Minuten bei mittlerer Hitze garen und rühren Sie weiter, damit nichts ansetzt.
- Rühren Sie in der letzten Minute den Zucker ein und lösen Sie ihn vollständig auf.
- Den Topf vom Herd nehmen, den Zimt, die Vanille und die Zitronenschale herausfischen und die kalten Butterwürfel unterrühren, bis sie aufgenommen sind.
- Den Milchreis in Schälchen füllen und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, bevor Sie ihn servieren.
Im Glas
Ausschenken
Servieren Sie diesen Pedro Ximenez bei 12 bis 14 Grad laut Consejo Regulador; Lustau selbst nennt 10 bis 12 Grad, etwas kühler ist also in Ordnung. Verwenden Sie ein Catavino oder ein Weißweinglas und halten Sie die Portion klein, höchstens ein Drittel Glas. Eine geöffnete Flasche hält lange: Der Consejo rechnet bei oxidativ gereiftem Sherry mit etwa zwei Monaten bei verschlossener, kühl gelagerter Flasche, und der hohe Zuckergehalt macht diesen Stil in der Praxis noch geduldiger. Diese Flasche mit 37,5 Zentilitern reicht damit locker für mehrere Abende.
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