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Arroz con leche avec Lustau Reserve PX San Emilio
Dans les petits bols, de l'arroz con leche : du riz rond qui a mijoté quarante minutes dans du lait et de la crème avec de la cannelle, de la vanille et du zeste de citron, terminé avec du beurre froid. Le Pedro Ximenez lui oppose un vin presque noir, très doux, qui traverse le registre cannelle du dessert.
Du rayon
La bouteille
Pedro Ximenez San Emilio vient de Lustau à Jerez de la Frontera et est cent pour cent pedro ximenez. Après la récolte, la bodega laisse sécher les raisins dans la vigne, l'asoleo dont parle aussi le Consejo Regulador, ce qui les transforme en raisins secs et concentre fortement leur sucre ; pour ce style, le Consejo retient plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre. Le vin vieillit ensuite douze ans dans le système de solera à Jerez, exclusivement de manière oxydative, donc au contact de l'air et sans flor. Lustau décrit la couleur comme un acajou très foncé avec un liseré iodé et conseille de servir à 10 à 12 degrés. La bouteille titre 17 pour cent d'alcool et se présente en demi-format de 37 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
L'arroz con leche est sucré, mais ce sont les aromates qui donnent son caractère au plat : un bâton de cannelle, de la vanille et un zeste de citron qui infusent quarante minutes dans le lait. Un Pedro Ximenez relève exactement de ce registre. Le séchage du raisin au soleil donne, outre le sucre, les notes de raisin sec et de fruits secs, et douze ans de vieillissement oxydatif y ajoutent la couche sombre, presque torréfiée, qui se place à côté de la cannelle plutôt que contre elle. Le niveau de douceur en est la condition : avec un dessert, le vin doit être au moins aussi doux que l'assiette, sinon son acidité ressort et il paraît dur, et avec plus de 212 grammes de sucre résiduel par litre, ce vin est largement au-dessus. En même temps, le gras et les protéines du lait, de la crème et du beurre rendent quelque chose : ils diluent le côté sirupeux du vin en bouche, de sorte que l'ensemble ne s'attarde pas. Sur sa propre fiche, Lustau cite des desserts à base de fruits ou de yaourt ; le Consejo cite des desserts qui ne sont pas excessivement sucrés.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure 50 minutes, dont une heure de repos
- Type dessert
Ce qu'il vous faut
- 100 g de riz rond
- 200 g d'eau
- 1 litre de lait entier
- 200 g de crème fouettée
- 50 g de beurre froid, en dés
- 150 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- un tiers de gousse de vanille
- 1 zeste de citron en lanière
Comment le préparer
- Portez le riz et l'eau à ébullition à feu vif et remuez pendant deux minutes, afin que le grain commence à libérer son amidon.
- Ajoutez le lait, la crème, le bâton de cannelle, la gousse de vanille fendue et le zeste de citron.
- Laissez cuire le tout environ quarante minutes à feu moyen et remuez sans cesse pour que rien n'attache.
- Incorporez le sucre dans la dernière minute et faites-le dissoudre complètement.
- Retirez la casserole du feu, retirez la cannelle, la vanille et le zeste de citron, puis incorporez les dés de beurre froids en remuant jusqu'à ce qu'ils soient absorbés.
- Répartissez le riz au lait dans des petits bols et laissez-les au moins une heure à température ambiante avant de les servir.
Dans le verre
Service
Servez ce Pedro Ximenez entre 12 et 14 degrés selon le Consejo Regulador ; Lustau lui-même indique 10 à 12 degrés, un peu plus frais est donc possible. Utilisez un catavino ou un verre à vin blanc et gardez la portion petite, au plus un tiers de verre. Une bouteille ouverte se conserve longtemps : pour un xérès à vieillissement oxydatif, le Consejo compte environ deux mois, bouteille fermée et conservée au frais, et la forte teneur en sucre rend ce style en pratique encore plus patient. Cette bouteille de 37,5 centilitres suffit donc largement pour plusieurs soirées.
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