Consigli
Arroz con leche con Lustau Reserve PX San Emilio
Nelle ciotoline c'è l'arroz con leche: riso a chicco tondo che ha riposato quaranta minuti in latte e panna con cannella, vaniglia e scorza di limone, rifinito con burro freddo. Il Pedro Ximenez gli contrappone un vino quasi nero, dolcissimo, che attraversa il registro di cannella del dessert.
Dallo scaffale
La bottiglia
Pedro Ximenez San Emilio proviene da Lustau a Jerez de la Frontera ed è al cento per cento pedro ximenez. Dopo la vendemmia la bodega lascia appassire le uve nel vigneto, l'asoleo di cui parla anche il Consejo Regulador, per cui diventano uvetta e il loro zucchero si concentra molto; per questo stile il Consejo indica più di 212 grammi di zucchero residuo per litro. Poi il vino matura dodici anni nel sistema solera a Jerez, esclusivamente in modo ossidativo, quindi a contatto con l'aria e senza flor. Lustau descrive il colore come mogano molto scuro con bordo iodato e consiglia di servire a 10-12 gradi. La bottiglia ha il 17 per cento di alcol e si presenta nel mezzo formato da 37 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
L'arroz con leche è dolce, ma sono gli aromi a dare al piatto il suo carattere: una stecca di cannella, vaniglia e una striscia di scorza di limone che restano in infusione nel latte per quaranta minuti. Un Pedro Ximenez appartiene esattamente a quel registro. L'essiccazione dell'uva al sole dà, oltre allo zucchero, le note di uvetta e di frutta secca, e dodici anni di maturazione ossidativa vi aggiungono lo strato scuro, quasi tostato, che si pone accanto alla cannella invece che contro di essa. Il livello di dolcezza è la condizione: con un dessert il vino deve essere almeno dolce quanto il piatto, altrimenti emerge la sua acidità e risulta duro, e con più di 212 grammi di zucchero residuo per litro questo vino è ben al di sopra. Allo stesso tempo, il grasso e le proteine di latte, panna e burro restituiscono qualcosa: diluiscono la sciropposità del vino in bocca, così che l'insieme non rimanga appiccicato. Sulla propria scheda Lustau cita dessert a base di frutta o yogurt; il Consejo cita dessert non eccessivamente dolci.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 50 minuti, compresa un’ora di riposo
- Tipo dessert
Cosa serve
- 100 g di riso tondo
- 200 g di acqua
- 1 litro di latte intero
- 200 g di panna da montare
- 50 g di burro freddo, a cubetti
- 150 g di zucchero
- 1 stecca di cannella
- un terzo di baccello di vaniglia
- 1 striscia di scorza di limone
Come prepararlo
- Porti a ebollizione il riso con l'acqua a fuoco vivo e mescoli per due minuti, in modo che il chicco inizi a rilasciare il suo amido.
- Aggiunga il latte, la panna, la stecca di cannella, il baccello di vaniglia aperto e la scorza di limone.
- Lasci cuocere il tutto per circa quaranta minuti a fuoco medio e continui a mescolare, così che nulla si attacchi.
- Aggiunga lo zucchero nell'ultimo minuto e lo sciolga completamente.
- Tolga la pentola dal fuoco, tiri fuori la cannella, la vaniglia e la scorza di limone e incorpori mescolando i cubetti di burro freddo finché sono assorbiti.
- Distribuisca il budino di riso in ciotoline e le lasci almeno un’ora a temperatura ambiente prima di servirle.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo Pedro Ximenez a una temperatura da 12 a 14 gradi secondo il Consejo Regulador; Lustau stessa indica da 10 a 12 gradi, quindi un po' più fresco va bene. Usi un catavinos o un bicchiere da vino bianco e tenga la porzione piccola, al massimo un terzo di bicchiere. Una bottiglia aperta dura a lungo: per lo sherry a maturazione ossidativa il Consejo calcola circa due mesi con la bottiglia chiusa e conservata al fresco, e l'alto contenuto di zucchero rende questo stile in pratica ancora più paziente. Questa bottiglia da 37,5 centilitri è quindi più che sufficiente per più serate.
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