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Arroz con leche con Lustau Reserve PX San Emilio
En los cuencos hay arroz con leche: arroz de grano redondo que ha reposado cuarenta minutos en leche y nata con canela, vainilla y piel de limón, rematado con mantequilla fría. El Pedro Ximenez le contrapone un vino casi negro, muy dulce, que recorre el registro de canela del postre.
De la estantería
La botella
Pedro Ximenez San Emilio procede de Lustau en Jerez de la Frontera y es cien por cien pedro ximenez. Tras la vendimia, la bodega deja secar las uvas en el viñedo, el asoleo del que también habla el Consejo Regulador, con lo que se pasifican y su azúcar se concentra mucho; para este estilo el Consejo fija más de 212 gramos de azúcar residual por litro. Después el vino madura doce años en el sistema de soleras de Jerez, exclusivamente de forma oxidativa, es decir, con contacto con el aire y sin flor. Lustau describe el color como caoba muy oscura con borde yodado y aconseja servirlo a 10-12 grados. La botella tiene un 17 por ciento de alcohol y se presenta en el formato de media botella de 37 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El arroz con leche es dulce, pero son los aromáticos los que dan carácter al plato: una rama de canela, vainilla y una tira de piel de limón que infunden cuarenta minutos en la leche. Un Pedro Ximenez procede exactamente de ese registro. El secado de la uva al sol aporta, además de azúcar, las notas de pasa y de fruta seca, y doce años de crianza oxidativa añaden la capa oscura, casi tostada, que se coloca junto a la canela en lugar de enfrentarse a ella. El nivel de dulzor es aquí la condición: con un postre, el vino debe ser al menos tan dulce como el plato, de lo contrario su acidez sale a la superficie y resulta duro, y con más de 212 gramos de azúcar residual por litro este vino queda muy por encima. A la vez, la grasa y la proteína de la leche, la nata y la mantequilla devuelven algo: diluyen lo almibarado del vino en la boca, de modo que el conjunto no se queda pegado. En su propia ficha, Lustau menciona postres a base de fruta o yogur; el Consejo menciona postres que no sean excesivamente dulces.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 50 minutos, incluida una hora de reposo
- Tipo postre
Lo que necesita
- 100 g de arroz de grano redondo
- 200 g de agua
- 1 litro de leche entera
- 200 g de nata para montar
- 50 g de mantequilla fría, en dados
- 150 g de azúcar
- 1 rama de canela
- un tercio de vaina de vainilla
- 1 tira de piel de limón
Cómo prepararlo
- Lleve el arroz con el agua a ebullición a fuego fuerte y remueva durante dos minutos, para que el grano empiece a soltar su almidón.
- Añada la leche, la nata, la rama de canela, la vaina de vainilla abierta y la cáscara de limón.
- Deje cocinar todo unos cuarenta minutos a fuego medio y siga removiendo para que no se pegue nada.
- Incorpore el azúcar en el último minuto y disuélvalo por completo.
- Retire la cacerola del fuego, saque la canela, la vainilla y la piel de limón y añada removiendo los cubitos de mantequilla fría hasta que se integren.
- Reparta el arroz con leche en cuencos y déjelos al menos una hora a temperatura ambiente antes de servirlos.
En la copa
Servir
Sirva este Pedro Ximenez a una temperatura de 12 a 14 grados según el Consejo Regulador; Lustau mismo indica de 10 a 12 grados, así que algo más frío es posible. Use un catavinos o una copa de vino blanco y mantenga la porción pequeña, como máximo un tercio de copa. Una botella abierta aguanta mucho: para el jerez de crianza oxidativa, el Consejo calcula unos dos meses con la botella cerrada y guardada en frío, y el alto contenido de azúcar hace que este estilo, en la práctica, sea aún más paciente. Esta botella de 37,5 centilitros es, por tanto, más que suficiente para varias noches.
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