Empfehlungen
Artischocken und Serrano-Schinken mit Tío Diego Amontillado
Auf dem Teller liegen Artischocken in Sechsteln, bissfest gekocht, mit kurz gebratenem Serrano-Schinken und Würfeln von hartgekochtem Ei, mit Olivenöl und Salz angemacht. Der Amontillado setzt dem einen trockenen, nussigen Wein entgegen, der die bittere Seite der Artischocke aufnimmt.
Aus dem Regal
Die Flasche
Tío Diego stammt von Valdespino und ist ein Amontillado aus dem Pago Macharnudo Alto bei Jerez, aus hundert Prozent Palomino Fino auf Albariza, dem weißen Kalkboden der Region. Der Wein durchläuft beide Reifungen, die der Consejo Regulador für diesen Stil beschreibt: zuerst acht bis zehn Jahre biologisch unter dem Velo de Flor, dann wird er auf 18 Prozent aufgespritet, wodurch die Flor abstirbt, und reift noch etwa sechs Jahre oxidativ mit Luftkontakt. Die Solera hat zehn Criaderas, und das Durchschnittsalter liegt damit über fünfzehn Jahren. Die Flasche hat 18 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Artischocke gilt neben Wein als schwierig, und das hat einen Grund: Die Pflanze enthält Stoffe, die die Süßewahrnehmung kurz stören, sodass ein gewöhnlicher Weißwein daneben wässrig oder metallisch schmeckt. Ein Amontillado umgeht dieses Problem, indem er von einer anderen Seite her wirkt. Er hat selbst keine Süße, die gestört werden könnte, und bringt stattdessen eine scharfe, hefige Bitterkeit aus den Jahren unter der Flor mit: Bei diesem Stil wurden fast 150 Milligramm Acetaldehyd pro Liter gemessen, der höchste Wert aller Sherry-Stile. Diese Bitterkeit stellt sich neben die Artischocke, statt ihr entgegenzuwirken. Darüber legt die oxidative Reifung eine nussige Schicht, die den Serrano-Schinken und das Ei aufgreift: Schinken bringt Salz und Umami, und auf dieses Gewicht ist ein Wein von gut fünfzehn Jahren abgestimmt. Der Consejo nennt Artischocken ausdrücklich zu Amontillado.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 8 Artischocken
- 4 Scheiben Serranoschinken
- 4 Eier
- 1 Zitrone
- natives Olivenöl extra
- Salz
- Brot zum Dazureichen
So gelingt es
- Die Stiele der Artischocken abbrechen und die harten äußeren Blätter entfernen. Jede Artischocke in sechs Spalten schneiden und in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden.
- Bringen Sie einen Topf Salzwasser zum Kochen und geben Sie die Artischockenherzen hinein. Kochen Sie sie bissfest; rechnen Sie mit fünfzehn bis zwanzig Minuten.
- Gleichzeitig in einem zweiten Topf die Eier acht Minuten kochen.
- Schrecken Sie die Eier unter kaltem Wasser ab, pellen Sie sie und schneiden Sie sie in Würfel.
- Schneiden Sie den Serranoschinken in Stücke und braten Sie ihn in einer trockenen Pfanne etwa eine Minute pro Seite, bis er gerade knüsprig zu werden beginnt.
- Die Artischocken abgießen und mit dem Ei und dem Schinken vermengen.
- Alles auf vier Teller verteilen, mit Olivenöl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und Brot dazu reichen.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Amontillado bei 12 bis 14 Grad ein, der Temperatur, die der Consejo Regulador für oxidativ gereiften Sherry ansetzt; Valdespino nennt auf dem eigenen Datenblatt 10 bis 12 Grad, etwas kühler ist also erlaubt. Verwenden Sie ein Weißweinglas oder Catavinos von etwa 200 Milliliter, zu einem Drittel gefüllt. Ein geöffneter Amontillado hält sich deutlich länger als ein Fino: Rechnen Sie mit etwa zwei Monaten bei verschlossener und kühl gelagerter Flasche.
Alles über Tío Diego AmontilladoZurück zu den Empfehlungen von ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18