Carciofi e prosciutto serrano con Tío Diego Amontillado

Il carciofo è famigerato accanto al vino, e c'è una ragione: la pianta contiene sostanze che disturbano brevemente la percezione del dolce, per cui un normale vino bianco accanto ad esso sembra acquoso o metallico. Un amontillado evita il problema lavorando da un altro lato. Non ha una dolcezza propria che possa essere disturbata, e porta invece un'amarezza decisa e lievitosa degli anni sotto flor: in questo stile sono stati misurati quasi 150 milligrammi di acetaldeide per litro, il valore più alto di tutti gli stili di sherry. Quell'amarezza si affianca al carciofo invece di contrastarlo. In più la maturazione ossidativa aggiunge uno strato di frutta secca che raccoglie il prosciutto serrano e l'uovo: il prosciutto porta sale e umami, e a quel peso è calibrato un vino di ben oltre quindici anni. Il Consejo cita espressamente i carciofi con l'amontillado.

Serva questo amontillado tra i 12 e i 14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per lo sherry a maturazione ossidativa; Valdespino riporta sulla propria scheda da 10 a 12 gradi, quindi un po' più fresco va bene. Usi un bicchiere da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Un amontillado aperto si conserva molto più a lungo di un fino: conti su circa due mesi con la bottiglia chiusa e tenuta al fresco.